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公司食堂食品成本控制措施

所有员工餐厅成本控制措施由厨师长总负责，各厨房档口指定传人负责相关工作，由成本核算员每日统计核算，形成报表记录。

1员工餐厅成本的组成

1.1员工餐厅成本包括：可控成本和不可控成本。

1.2可控成本：员工餐厅生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

1.3不可控成本：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

2成本控制步骤

员工餐厅成本标准的建立

2.1制定员工餐厅菜品的直接毛利率。

2.2合理制定员工餐厅主、副食产品价格及销售份量。

2.3合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

2.4根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

3记录实际的操作成本，及时改善控制系统

以月为单位对照和评估员工餐厅的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

4成本控制方法

4.1优选供货商

对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

4.2成立员工餐厅监督小组，定期对市场进行询价

员工餐厅监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。

员工餐厅询价员每月两次原材料询价。

部门负责人每月一次进行市场询价。

原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）。

经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。

4.3物资的申购、验收的成本控制

厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《员工餐厅物资采购申请单》，待库管员确认并报员工餐厅主管审批后再进行采购。

物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

物资的验收由员工餐厅库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

4.4加工、切配的成本控制

原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

4.5烹调过程的成本控制

根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。

合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

4.6售卖环节的成本控制

制定饭菜售卖量化标准。

严格控制售卖中的饭菜份量。

控制售卖中一次性用品的用量。

杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

合理掌握员工餐的标准和份量。

4.7物资储存的控制

加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

专人分管冰箱的储存、清洗工作。

加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

4.8人力成本的控制

根据员工餐厅的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

制定各员工餐厅人力工资成本。

通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

4.9水、电、气的成本控制

定时开关，定量供给。

员工餐厅管理员对员工餐厅用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正。

加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

4.10设备的维护

员工餐厅厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。