洋河酒厂酿酒基础知识培训思考题 .pdf

酿酒基础知识培训思考题

一、填空

1．三不冒汽是指装甑不冒汽，落盘不冒汽，淌酒不冒汽。

2.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于4遍镰子。

3.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物，兼性微生

物。

4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求

5.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、

适应性强，种类多、分布广。

6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。

7、大曲根据其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵过程中，既是糖化剂，

又是发酵剂。

8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌，酵母菌，放线菌。

9、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为窝水。

10、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。

11、装甑时，要做到轻，松，匀、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内

蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。

12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是

窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。

13、大曲发酵的温度变化准则是前缓、中挺，后缓落。

14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。

15、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。

16、酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的，即所谓的眼观

其色，鼻闻其香，口尝其味。

17．浓香型白酒其主体香味成分是己酸乙酯。

18．原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。

19、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡绵长而尾净丰满而协调。

20、．我厂多粮型生产使用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例分别为

45%、20%、15%、12%、8%。

21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，，装甑结束时找平汽。

1

22、、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是酵母菌。

23、酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。

24、、酿酒原料的外观应新鲜、无霉变、无杂质。

25、、因为窖泥微生物的繁殖生长，也需要一定的温度水分，新的碳源氮源源

物质，而这是满足窖泥微生物正常繁殖生长的条件，只有在每排发酵的和前期，

中期才能获得。

26、白酒中食用香料品种有醇类、酯类、酸类、醛酮类四类。

27、决定某种白酒贮存期的依据，有新酒的质量及产品标准、不同香型、不同酒质几个方

面。

28、在白酒发酵中主发酵期它包括糖化与酒精发酵两个过程。

29、根霉具有边生长繁殖、边糖化、边发酵的作用。

30、大曲在发酵过程中的温度变化准则是前缓、中挺、后缓落。

31、白酒的功用有饮用、药用和食用三个方面。

32、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合

酶制剂。

33、大曲是以大麦、豌豆、小麦为主要原料，在特定工艺条件下，加工制作、培养而成的糖

化发酵剂。

34、在续茬法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。）

35、摘酒方法在传统工艺操作上是段花摘酒。

36、坚持低温入池，缓慢发酵，要求入池温度分别为：大叉16-18℃，小叉20-25℃，

回缸30-35℃。

37、必须严格坚持壹人装甑，大叉装甑时间35-40分钟。

38、高梁预蒸要求圆汽后3～5min，出甑扬凉待用。

39、馏酒时必须适当调节汽压，保