1.1 传统发酵技术课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修三.pptx

第一章

发酵工程;面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。你知道吗？这些食品的制作都离不开微生物发酵。那么，制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？

除了上述可以通过传统发酵技术生产的食品，啤酒、味精乃至胰岛素等药物的工业化生产，也利用了微生物的发酵。然而，工业化大规模生产在菌种的选育和培养、发酵条件的控制等方面比传统发酵生产要复杂得多，需要通过发酵工程来实现。那么，发酵工程的流程是怎样的？它用到的技术与传统发酵技术有什么不同？发酵工程在社会和经济中有哪些应用？;发酵：;约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料;;1.发酵：;2.传统发酵技术：;让豆腐长出毛霉;青方腐乳;操作简单、便于家庭式或作坊式生产（优点）;C;练习;2.发酵原理

（1）利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的；

（2）发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

（3）相关反应式：

;3.材料用具;;你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何?;5.泡菜制作过程中，各阶段菌种变化：

（1）发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌活跃，消耗大量氧气，使坛内形成无氧环境，会使好氧菌生命活动逐渐被抑制。

（2）发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物只有乳酸或达到80%以上），大肠杆菌、酵母菌等微生物的活动受到抑制。

（3）发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。;泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。;在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？;泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;5、关于???菜发酵的叙述，不正确的是

A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害

B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加;7、某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法错误的是

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A.加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌

B.泡菜“咸而酸”是食盐和乳酸所致的

C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少

D.从图中结果可知7天后食用泡菜比较合适;练习;练习;练习;酵母菌;醋酸菌;1、材料用具;;果酒发酵的条件

①温度：酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右，酒精发酵时将温

度严格控制在18℃～30℃。

②氧气：前期需O2，后期无氧。

③pH：呈酸性。（5.0～6.0）

④时间：10～12天

果醋发酵的条件：

①温度：多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。

②需要充足的氧气

③pH：呈酸性。

④时间：7~8天;3、结果分析与评价;（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？;（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？;（4）果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？;（6）如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？;在上述传统发酵食品的制作过程中，我们没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。

菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。

为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。;项目;查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别的和联系吗？;传统发酵技术;概念检测;拓展应用;拓展应用;拓展应用;果酒和果醋改进装置及其分析;10、如图为果酒与果