- 1、本文档共51页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
第一章
发酵工程;面包和酸奶,或者馒头夹着腐乳,是很多人喜欢的早餐。你知道吗?这些食品的制作都离不开微生物发酵。那么,制作不同的发酵食品,需要的微生物一样吗?如何分离和培养微生物呢?
除了上述可以通过传统发酵技术生产的食品,啤酒、味精乃至胰岛素等药物的工业化生产,也利用了微生物的发酵。然而,工业化大规模生产在菌种的选育和培养、发酵条件的控制等方面比传统发酵生产要复杂得多,需要通过发酵工程来实现。那么,发酵工程的流程是怎样的?它用到的技术与传统发酵技术有什么不同?发酵工程在社会和经济中有哪些应用?;发酵:;约9000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料;;1.发酵:;2.传统发酵技术:;让豆腐长出毛霉;青方腐乳;操作简单、便于家庭式或作坊式生产(优点);C;练习;2.发酵原理
(1)利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的;
(2)发酵期间,乳酸会不断积累,当它的质量百分比为0.4%~0.8%时,泡菜的口味、品质最佳。
(3)相关反应式:
;3.材料用具;;你腌制的泡菜成功吗?色泽如何?口味如何?;5.泡菜制作过程中,各阶段菌种变化:
(1)发酵初期:主要是大肠杆菌、酵母菌活跃,消耗大量氧气,使坛内形成无氧环境,会使好氧菌生命活动逐渐被抑制。
(2)发酵中期(风味最佳):乳酸菌活跃使乳酸不断积累,pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵(发酵产物只有乳酸或达到80%以上),大肠杆菌、酵母菌等微生物的活动受到抑制。
(3)发酵后期:乳酸继续增加,到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。;泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但如果人体摄入过量,会发生中毒,甚至死亡。你可以查阅资料,设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化,并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响,寻求提高泡菜质量的措施。;在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺?;泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?;5、关于???菜发酵的叙述,不正确的是
A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐,摄入过多对身体会造成伤害
B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌,其代谢类型为异养厌氧型
D.泡菜腌制时间过长,食盐用量过低,温度过高,都容易造成细菌大量滋生,亚硝酸盐含量增加;7、某同学制作泡菜时,向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”,并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量,结果见图。相关说法错误的是
?
?
?
?
A.加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B.泡菜“咸而酸”是食盐和乳酸所致的
C.制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少
D.从图中结果可知7天后食用泡菜比较合适;练习;练习;练习;酵母菌;醋酸菌;1、材料用具;;果酒发酵的条件
①温度:酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右,酒精发酵时将温
度严格控制在18℃~30℃。
②氧气:前期需O2,后期无氧。
③pH:呈酸性。(5.0~6.0)
④时间:10~12天
果醋发酵的条件:
①温度:多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃,醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②需要充足的氧气
③pH:呈酸性。
④时间:7~8天;3、结果分析与评价;(2)在制作果酒的过程中,除了酵母菌,是否还有其他微生物生长?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有,如何避免这种影响?;(3)在制作果醋的过程中,酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?;(4)果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,酵母菌是如何成为优势菌种的?;(6)如何检测果酒的发酵情况(检测是否产生酒精)?;在上述传统发酵食品的制作过程中,我们没有接种菌种,而是利用了天然存在的菌种。
菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等,往往会造成发酵食品的品质不一。
为了缩短发酵时间,确保品质稳定,工业上大规模生产时,通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种,再将它们接种到物料中进行发酵。;项目;查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程,比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。在此基础上,请思考:当把少量制作转化为大规模生产时,需要解决哪些实际问题?你能从中体会到技术与工程的区别的和联系吗?;传统发酵技术;概念检测;拓展应用;拓展应用;拓展应用;果酒和果醋改进装置及其分析;10、如图为果酒与果
您可能关注的文档
- 1.1 传统发酵技术的应用(第1课时)课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx
- 1.1 传统发酵技术的应用(第2课时)课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx
- 1.1 孟德尔的豌豆杂交实验(一)第1课时课件-2023-2024学年高一下学期生物人教版必修2.pptx
- 1.1 细胞是生命活动的基本单位课件-2023-2024学年高一上学期生物人教版(2019)必修1 (1).pptx
- 1.1 细胞是生命活动的基本单位课件-2023-2024学年高一上学期生物人教版(2019)必修1(1).pptx
- 1.1 细胞是生命活动的基本单位课件-2023-2024学年高一上学期生物人教版(2019)必修1.pptx
- 1.1.3分离定律的特殊分离比课件-2023-2024学年高一下学期生物人教版(2019)必修2.pptx
- 1.1分离定律的题型及解题思路-2023-2024学年高一下学期生物人教版(2019)必修2.pptx
- 1.1孟德尔的豌豆杂交实验一课件-2023-2024学年高一下学期生物人教版(2019)必修2.pptx
- 1.1细胞是生命活动的基本单位 课件-2023-2024学年高一上学期生物人教版(2019)必修1.pptx
教师资格证持证人
专注于中小学各科教学多年,曾获青年岗位能手荣誉称号; 教育局评为县级优秀教师; 2013在全省高中思想政治优秀设计评选活动中荣获一等奖; 在全市高中优质课大赛中荣获一等奖; 第十一届全国中青年教师(基教)优质课评选中荣获二等奖; 2017年4月全省中小学教学设计中被评为一等奖2018年被评为市级教学能手
文档评论(0)