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思考题
食品香料与食品香精定义与异同点
食品香料与食用香精的分类
香料提取物与香原料相比的主要优点
食品香精与香基的组成
食品香料与香精的自我限量（Self-Limiting）
食品添加剂
目录
概述
第一节
食用香料
第二节
食用香精
第三节
香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项
第四节
食品添加剂
第一节概论
一、风味物质
食品在烹
凡能刺激调或加工食品的
味觉器官过程中因香是嗅
或嗅觉器受热等作觉和口
官的统称用产生的
香味就是感的综
为“风味“风味物
物质”。质”。合。
食品添加剂
二、香——最重要的感官指标
俗话说：“色、香、味俱全”
食品的香气不仅增加人们的快感和引起人们的食欲，
而且也能促进人体对营养成分的消化和吸收
但有些食品本身没有香味或香味不足，常常需要添加
适当的食用香料来改善或增强香味，来满足人们的嗜
好和要求。
新的理念
食品添加剂
香猫，以食为天；食，以安为先。
能不能吃，先闻闻
气味，是食物的一种属性：
可告知觅食者，面前的食物的新鲜与腐败程度，是显示食物安全与危险的信号；
食品添加剂
表6-1嗅觉阈值（1mL空气中的分子数）单位：个
物质人狗
醋酸5.0×10185.0×105
酪酸7.0×1099.0×103
戊酸6.0×10103.5×104
a-紫罗兰酮3.0×1081.0×105
乙硫醇4.0×10182.0×105
羊油酸2.0×1011
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