(4.5)--05 第五章 护色剂与护色助剂.pdf

目录

护色剂的护色机理

第一节

护色助剂机理

第二节

常用的护色剂及护色助剂

第三节

护色剂的应用与安全性

第四节

食品添加剂

护色剂（发色剂、固色剂）与护色助剂P187

本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食

品的色泽得到改善的食品添加剂叫食品护色剂。

在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护

色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。

护色剂主要用于肉制品。

食品添加剂

第一节护色剂的护色机理

呈现红色的原因

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）

原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血

红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状

肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

食品添加剂

肉类颜色变褐的原因

肌红蛋白中的2价铁离子被氧化

肌红蛋白，暗紫红色氧合肌红蛋白，鲜红色

高铁肌红蛋白，棕色

R为还原剂

氧化卟啉，绿色或黄色

气调或充氮包装

食品添加剂

不同形态肌红蛋白的动态平衡

肌红蛋白氧化作用氧合肌红蛋白

MyoglobinOxymyoglobin

（紫红色）Fe2+脱氧合作用（亮红色）Fe3+

氧化氮氧化作用氧化

还原作用（亚硝酸盐）

亚硝基肌红蛋白氧化作用高铁肌红蛋白

NitrosomyoglobinMetmyoglobin

（红色）Fe2+氧化氮+还原（Reduction）（棕色）Fe3+

加热加热

蛋白质变性蛋白质变性

亚硝基血色原变性肌红蛋白

氧化作用

NitrosylhemochromeDenaturedMetmyoglobin

（鲜红色）Fe2+氧化氮+还原作用（棕色）Fe3+