酱油大型盐水发酵过程的理化性质变化及其微生物群落演替的相关性研究.pdf

摘要

酱醪中微生物与生酱油理化性质互相影响，紧密联系。本研究以一种传统酱油盐水

发酵过程为研究对象，通过测定发酵过程中酱醪理化性质、风味物质以及鉴定微生物群

落，探究生酱油的品质变化特点及发酵规律，并通过关联分析明确酱醪中重要的微生物。

结合高效液相色谱和气质联用等多种方法，对不同时期的酱醪进行理化指标及风味

物质含量的测定。结果发现这种盐水发酵方式中头油品质最好，含1.5g/100g总氮、1.0

g/100mL氨基酸态氮、3.66g/100g还原糖、1.44g/100mL总酸、17.04g/100mL盐分和

27.3%的鲜味氨基酸，达到了特级酱油的标准。在发酵过程中，共鉴定出61种物质，包

括19种酯、10种醛、9种醇、5种酚和18种其他物质。而酱醪中蛋白酶活力从A0d的

869.88U/g逐渐下降至C3d的30U/g。同时，每一轮新加盐水发酵，生酱油品质降低。

利用高通量测序和绝对荧光定量技术鉴定分析酱醪中微生物，发现酱醪中具有丰富

的微生物资源，共鉴定出细菌67个门，657个属和真菌15个门，517个属。Weissella

（魏斯氏菌属）、Staphylococcus（葡萄球菌属）和Lactobacillus（乳杆菌属）分别为发酵

前、中、后期的优势细菌，最高丰度分别为60.8%、40.9%和30.0%。而发酵前、中、后

期的优势真菌则是Aspergillus（曲霉属）、Candida（假丝酵母属）和Zygosaccharomyces

（接合酵母属），最高丰度分别为53.5%、45.8%和60.5%。绝对荧光定量实验发现重要

微生物生物量呈现发酵前期大，后期小的特点。对这些微生物进行拷贝数最大值排序，

发现总细菌乳酸菌酵母菌米曲霉芽孢杆菌。

对酱醪中微生物进行斯皮尔曼相关性的共现网络分析（|ρ|0.6和P0.05），发现

节点最多的3门为Ascomycota（子囊菌门，29%）、Firmicutes（厚壁菌门，26%）和

Proteobacteria（变形菌门，15.7%）。再利用冗余分析、典范对应分析、双向正交偏最小

二乘等统计模型拟合，发现8种重要微生物为葡萄球菌属、假丝酵母属、魏斯氏菌属、

曲霉属、接合酵母属、乳杆菌属、Monilinia（链核盘菌属）和Clavispora（棒孢酵母属），

这些微生物在发酵过程中与代谢物及环境有密切的关系。

本研究探讨了传统盐水发酵的变化规律，对这种酿造工艺的优化和改进具有积极意

义。

关键词：酱油；盐水发酵；理化指标；挥发性成分；微生物群落

I

Abstract

Themicroorganismsinmoromiandthephysicochemicalpropertiesoftherawsoysauce

interactwitheachotherandarecloselyrelated.Inthisstudy,atraditionalsoysaucemoromi

fermentationprocesswastakenastheresearchdirection.Bymeasuringthephysicochemical

propertiesandflavorcomponentsofmoromi,identifyingthecharacteristicsofmicrobial

communitystructure,thequalitycharacteristicsandfermentationrulesofrawsoysaucewere

explored,andtheimportantmicroorganismsinmoromiwereidentifiedthroughcorrelation

analysis.

Combinedwithvariousmethodssuchashighperforma