黄酒苦味主要影响因素及其控制技术的研究.pdf

摘要

本研究采用仪器分析结合苦味评定及多元统计方法探究黄酒中的苦味影响因素，并

通过改造酿酒酵母、优化酿酒原料组成和酿酒工艺等综合措施降低黄酒的苦味，以期提

升黄酒品质和促进黄酒产业的发展。

（1）通过测定了16种半干型黄酒中的挥发性成分和氨基酸等主要成分，结合苦味

评定，采用Pearson相关性分析各成分与苦味值的相关系数。然后建立偏最小二乘回归

（PLSR）分析模型，验证苦味相关成分和模型预测的准确性。研究结果表明黄酒中的苦

味物质与挥发性成分相关性高，集中在酒精（r=0.850）、异戊醇（r=0.808）、异丁醇（r

=0.642）、正丙醇（r=0.623）和乳酸乙酯（r=0.771），与氨基酸相关性不高(r－0.536~0.464)。

另外，总酸(r=0.641）对苦味有促进作用，总糖(r－0.735）对苦味有明显抑制作用。

PLSR分析模型能很好的预测黄酒苦味值，预测准确性达到评定值的89.7%。

（2）采用Cre/loxP同源重组系统构建BAT2基因缺失和THI3/BAT2双基因同时缺

失双倍体酵母XF1-B和XF1-TB，将XF1、XF1-B和XF1-TB菌株在相同条件下分别进

行黄酒发酵，探究重组菌对黄酒中高级醇和苦味的影响。研究结果表明重组菌XF1-B和

XF1-TB与原始菌XF1的生长性能相似、基本发酵性能与XF1无显著差异。与原始菌

XF1相比，XF1-B酿造黄酒中高级醇下降了15.65%，评定苦味值降低了20%，预测苦

味值降低了13.99%；XF1-TB酿造黄酒中高级醇下降了15.28%，评定苦味值降低了15%，

预测苦味值降低了13.77%。

（3）采用先糖化后发酵的酿酒工艺进行原料组成和发酵工艺优化，综合分析氨基氮

含量、高级醇含量和苦味评定、感官评分，最终确定最佳原料组合糯米粳米（糯米：粳

米=4:1）：麦芽花生饼（麦芽：花生饼=2:1）=9:1，最优发酵工艺糖度22Brix、酵母接种

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量1.2×10CFU/mL、通气时间60min，发酵温度28℃和煎酒温度85℃。该优化工艺

条件下进行2L黄酒扩大发酵实验，重组菌XF1-TB发酵黄酒的总糖28.94g/L、总酸

4.41g/L、酒精度11.62%vol、氨基氮392.35mg/L、高级醇288.23mg/L、非糖固形物

47.66g/L、苦味值14、感官评分89，酒的苦味减弱，整体口感品质得到提升。

本研究对黄酒成分和黄酒苦味进行分析得到黄酒苦味主要影响因素，成功构建了酿

酒酵母工程菌，并优化了原料组成和发酵工艺，确定了降低黄酒苦味的可行技术方法，

这为降低酿造黄酒的苦味来提高黄酒品质提供了新的技术思路。

关键词：黄酒；苦味；高级醇；BAT2；液态发酵

I

Abstract

Instrumentalanalysiscombinedwithbitternessevaluationandmultivariatestatistical

methodswereusedtoexploretheinfluencingfactorsofbitternessofHuangjiuinthisstudy.To

reducethebitternessofHuangjiu,measuressuchasreformingSaccharomycescerevisiae,

optimizingrawmaterialcompositionandbrewingprocesswereadopted,whichwillimprove

thequalityofHuangjiuandpromotethedevelopmentofHuangjiuindustry.

(1)ThemaincomponentssuchasvolatilecomponentsandaminoacidsinHuangjiuof16