热分布与热穿透测试.docx

单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试与评估

TestandEvaluationofHeatDistributionandHeatPenetrationintheSteamingofIndividualQuickFrozen（I.Q.E）CookedShrimp

赵桂林（汕头出入境检验检疫局）

摘要：本文介绍了单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试的方法和过程，对如何根据测试得出的热分布和热穿透数据及曲线图进行分析，对蒸煮工艺规程如何确定评价基准进行评估验证，对如何根据测试的结果来调整蒸煮关键限值或改进蒸煮工艺等方面进行了探讨。

关键词：单冻熟虾蒸煮热分布热穿透测试评估

单冻熟虾作为一种出口量越来越多的深加工即食水产品，其生产的蒸煮工艺是一种相对严格的热处理，是水产品加工企业进行安全控制的关键工序，通常是HACCP计划的关键控制点和HACCP验证的重要内容，也是国内外政府食品安全管理部门检查的重点。蒸煮过程是否科学合理，应通过科学的测试来确定。从单冻熟虾的蒸煮工艺来说，对蒸煮机的热分布和热穿透性能进行测试确认，进而对蒸煮（热处理杀菌）工艺规程进行评估，从而可证实企业的蒸煮工艺和设备是否满足国内外相关规范的要求。同时，对经评估验证不符合有关要求的蒸煮工艺，企业将可及时利用测试出来的科学数据，建立和实施纠正措施，从而确保蒸煮工序的有效性和产品的安全性，为水产加工企业开拓和扩大其产品的国内外市场提供一项重要保证。

1对蒸煮机热分布、虾产品热穿透的测试

1.1描述虾的蒸煮方式：目前单冻熟虾的生产，普遍是通过蒸煮机的蒸汽对人工去头、去壳、去肠等前处理过的虾进行蒸煮，一般采用传送带对产品进行连续加工，虾产品可以摆放在托盘里或直接摆放在网带上蒸煮，蒸煮时间一般可以在0.5~14分钟内调节。由于蒸煮机控制系统、隧道空间、蒸汽管分布、蒸汽喷孔直径、托盘、压盖、虾产品排列方式等不同，对蒸煮机热分布、虾产品热穿透的测试结果均有不同程度的影响，所以在测试前应进行必要的测量和描述。

1.1.1蒸煮机控制系统:应记录控制方式，一般蒸煮机配备自动温度和电机转速控制器，蒸煮机温度通常设定在100°C，根据不同产品调节控制电机转速的变频器，通过控制传送带运行速度，控制虾产品加工时间。当温度超过设定温度

要求时，自动杀菌控制器会相应调节控制蒸汽的电磁阀，控制蒸煮机内温度。

1.1.2蒸煮隧道:应测量蒸煮隧道的长度、宽度，蒸煮区域的实际长度、宽度，高度，传送带上条与条间距；对蒸汽进汽管的直径，蒸汽分布管的数量、直径、长度，蒸汽喷孔直径，每条蒸汽分布管喷孔数量。若采用网带上放虾产品直接进行蒸煮，还应记录网带孔型，过汽孔大小及过汽量所占比例等。

1.1.3加工容器描述:应记录用于生产的容器形状，如为托盘，应测量其长宽高，是否由不锈钢材料制作，是否在托盘上加压盖，压盖数量，托盘底部及压盖过汽孔分布是否均匀，孔径大小，托盘与压盖过汽孔数量，过汽量分别占多少比例，压盖与托盘是否紧密封合。

1.1.4产品排列方式:一般虾产品采用平铺、不重叠、交错排列，每列之间留有间隔，所有的虾均经由手工排列在托盘里加压盖，也有直接排放在网带上而不必摆放在托盘里，应记录测试时虾产品的摆放方式。

1.2校正和调试测试仪器设备:一般采用无线系统温度检测设备，目前普遍采用丹麦ELLAB热检测设备，检测设备包括：数据收集器、无线可存储数据探头，有单探头和双探头，探头由电池套管和微型存储芯片组成。通过计算机数据收集程序软件,可设置无线探头每隔5秒或6秒收集蒸煮机及虾产品中心温度读数一次，并对加工持续时间进行记录。无线探头应是经校准且准确有效，一般在使用前再用已校准水银温度计进行再次校准。

1.3测试蒸煮机热分布：将无线探头编号，在与传送带运送方向垂直的方向上均匀布点，将探头固定在托盘或网带上及蒸煮架上，按照工厂预定的蒸煮程序，将蒸煮机进汽阀门全开，一般设定蒸煮温度在100°C，同时启动控制电机转速的变频器，使传送带运行速度与正常生产时相同，当无线探头被传送带从进料口运行至出料口时，即完成了一次热分布测试。蒸煮机热分布的测试，应分别测试空载热分布和满载热分布两种情况，空载热分布测试时，与满载热分布测试唯一不同的是托盘或网带上没有虾产品。为确保测试的准确性，应分别重复测试三次，每次均应记录测试时蒸汽总压力(Mpa)及蒸煮隧道蒸汽压力(Mpa)、传送带蒸煮机的转速频率。

1.4虾产品热穿透的测试：将无线探头顺着虾身的方向，尽量将针头插到虾产品的中心位置，其他步骤与蒸煮机热分布的测试相同。应该注意，整个测试应是在满载的情况下，与正常生产情况相同，排放在托盘或网带上的虾产品，按照平时生产一样的情况从