调味品的成本核算方法.pptxVIP

餐饮成本核算——调味品成本的核算方法烹饪专业理论培训

烹饪专业理论培训有人总结说：日本人用眼睛吃----吃的是形状；美国人用脑子吃，吃的是营养；法国人用心吃----吃的是浪漫……那么，中国人用什么吃？舌头——味——调味品

烹饪专业理论培训调味品的成本是菜肴成本的一部分。调味品能去除食品中的异味，突出菜肴的口感，并且可以改变菜肴的外在形态，增加菜肴的色彩，是菜肴中不可或缺的成分之一。

一、调味品用量的估算方法烹饪专业理论培训1、容器估量法2、体积估量法3、规格比照法

烹饪专业理论培训1、容器估量法在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量、估计出其重量，再按其进价计算出成本。如料酒、油类。一瓶510g特级蚝油50元一份蚝油菜心需要用30g蚝油，制作此菜中蚝油的成本是多少？

烹饪专业理论培训2、体积估量法在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估算其重量，然后按进价计算出成本。适用于粉质或晶体调味品。如咖喱、味精等。一盒咖喱100g，价格10元，一份咖喱饭需要咖喱膏50g

烹饪专业理论培训3、规格比照法对烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的某些传统菜肴的调味用量，来确定新菜肴调味品用量的方法。此方法简单，但不够准确。

调味品用量的估算方法有哪些？容器估量法体积估量法规格比较法ABC提交多选题50分

二、调味品成本计算方法烹饪专业理论培训1、单件调味品的成本核算2、批量生产调味品的成本核算

烹饪专业理论培训1、单件调味品的成本核算单件产品所用的各种调味品用量；根据其购进价格，分别计算出各自的价值（成本）；把各种调味品成本逐一相加，得到单件调味品的成本。

烹饪专业理论培训2、批量生产调味品的成本核算首先计算出产品所需各种调味品的总量；按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出总成本；单位产品调味品成本=产品数量（或重量）/调味品总成本。

公式烹饪专业理论培训调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…+调味品n成本

讲解例题烹饪专业理论培训例：“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示，试求其调味品成本是多少？

讲解例题烹饪专业理论培训答：“金瓜银杏丁”调味品成本是1.496元。调味品名称数量（克）单价（元、千克）成本（元）生油7516.0075*16.00=1.20（元）料酒101.8010*16.00=0.108（元）味精1.520.001.5*20.00=0.03（元）酱油153.6015*3.60=0.054（元）糖54.805*4.80=0.024（元）湿淀粉402.0040*2.00=0.08（元）合计：1.496（元）相加

荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是[填空1]元？作答正常使用填空题需3.0以上版本雨课堂可为此题添加文本、图片、公式等解析，且需将内容全部放在本区域内。正常使用需3.0以上版本此处添加答案解析答案解析填空题50分

本节主要阐述了调味品的成本核算方法。它的计算可以通过单件调味品的成本核算和批量生产调味品的成本核算两种方法进行求证。?烹饪专业理论培训小结

浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称鸡山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜清汤越鸡。其次是杭州的宋嫂鱼羹，出自宋五嫂鱼羹，至今也有880年的历史。请在了解这两道菜肴的基础上，计算这两道菜的调味品的成本？?烹饪专业理论培训拓展练习题：

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