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中西食材制作比较

古人云：“民以食为天”，饮食在人类社会生活中占据着重要的地位。说到吃，

我们最常讨论的就是“吃什么”和“怎么吃”。由于地理位置、气候特征、风俗

习惯等因素的影响，中西方在饮食习惯上有着诸多的差异。

有这样一句调侃，“西方人吃肉，中国人吃草”。这句话基本概括了中西方在

“吃什么”上的差异。历史上的中国，以农耕为主，自然环境条件优越，适合种

植农作物，所以一直是以植物为主菜，以五谷杂粮为主食，肉类所占的比例比较

小。米、面始终是主食，另外小米、玉米、荞麦、土豆和红薯等也在中国人的饮

食中占有一席之地。各种面食、如慢头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化

万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。在中国“菜”为形声字，与植物有关。在

中国人的菜肴里，素菜是平常食品，据西方植物学者的调查，中国人吃的蔬菜大

约有600多种，要比西方国家食用的蔬菜种类多6倍。当畜牧业逐渐发展起来以

后，肉食品也开始进入中国人的餐桌，较为常见的肉食品就是猪肉，其次是牛肉

和羊肉，但只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常人的饮食结构，所以自

古便有“菜食”之说。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。《国语·楚语》中

说：“庶人食菜，祀以鱼。”也就是说，普通人均以蔬菜作为主要的食物，只有在

祭祀的时候才用到鱼等肉食品。

西方人由于其最初的游牧生活方式，大多以畜牧业为主、农业为辅，动物的

养殖技术较高，各种动物的原料品种多、质量好、产量大，价格相对较低，而农

产品的品种则较少，且产量不稳定，所以在饮食上一直以肉类为主。我们一听到

西餐，就会联想到牛排、炸鸡、牛奶、黄油、奶酪等。然而，随着营养学的发展

和西方种植产业的不断发展，现代西方人也大量使用富含维生素的果蔬类产品。

但是，为了保持蔬菜的养分，西方人把很多蔬菜用来生食，蔬菜沙拉就是西方饮

食中一道必不可少的前菜。虽然在西方国家，米、面是副食，但西方人的一日三

餐却都离不开米、面食品。在法国，几乎每一餐都有面包，在意大利，通心粉和

披萨饼人人喜爱。许多西方人还经常吃挞、派、馅饼等食品，品种众多，别有风

味。

中式饮食制作被称为“烹调”。“烹”就是将食物加工成熟，重点在于如何“调”

出五味。中国的烹饪技术使很多外国人都赞不绝口，关键就在于它的美味，而美

味的产生关键就是调和，使之相互补充、相互渗透。中国的烹饪，不仅要求技术

精湛，而且有讲究菜肴味觉和视觉的美感。“色香味俱全”是中国烹饪对一道菜

肴的最高评价。“香”从嗅觉上指诱人的菜肴气味，从味觉上讲是口感好，饱口

福。“色”指赏心悦目的色彩搭配，各种原材料要搭配得相得益彰才能显示出菜

肴的美感。但一谈到营养问题，我们很多传统食品要经过油炸或是长时间的炖煮，

使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都流失了。中国人对美味的追求也会

造成控制不住的暴饮暴食，却忽视了食物本身的营养问题，这说明了中国人的饮

食是重视美味的感性饮食。

西方人的饮食重科学，讲究营养，更重原材料的本位，体现出西方文化中“突

出个性、注重自我”的个人主义价值观。他们饮食的最高标准就是营养，日常饮

食总是要考虑到蛋白质、脂肪、维生素等搭配是否合适，是否能被人充分吸收消

化，而饭菜的色、香、味如何，他们一般很少会过多考虑，即便口味干篇一律，

让人看着没有一点食欲，但他们也会吃下。例如一份西式早餐，通常就是一杯牛

奶加燕麦片、两片熏肉、涂有果酱的面包、一个煎蛋。经过科学检测：热量适中，

营养齐全。虽然西方人在宴席上，也讲究菜的原料、形状和颜色等方面的搭配，

但是无论如何高档，他们的牛排都只有一种味道，虽然一些菜肴的色彩搭配得很

好，但是各种原料互不相干，各有各的味。西餐菜肴制作中选料严谨，一般选用

品质、质地都上乘的原料制作食物，不使用动物的内脏制作菜肴，也不使用家禽

的头、爪制作菜肴。鱼类菜肴制作一般用海鱼，不使用鱼刺多的江、湖、河里产

的鱼类，特别是不食用无鳞的鱼类。我们从来没有听到西方人吃西餐要趁热吃，

这说明西方人不太在乎食物的味道，但他们更注重科学的营养搭配，可以说是一

种理性的饮食。