(18)--4.2.1 宏量营养素-4.2 脂类食品营养学.ppt

宏量营养素

4.2脂类

4.2.1食物中哪些物质属于脂类？对人体有什么作用？;宏量营养素----脂类;食物中有哪些脂类物质？

对人体产生什么作用？;食物中的脂类;食物物中脂类的生理功能;体内脂肪细胞的贮存脂肪和供应能量有两个特点：

脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，无上限。所以人体可因不断摄入过多的能量而不断的积累脂肪，导致肥胖。

机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖。所以脂肪不能给脑、神经细胞、血细胞这些只依靠葡萄糖供能的细胞组织提供能量。

;（2）机体重要构成成分

食物中的脂类摄入后，可转化成人体需要的各种脂类成分，成为人体各种组织的重要组成部分。

正常人体按体重计算，脂类占14-19%，肥胖者约占32%。

类脂是多种组织和细胞的组成成分：细胞膜组成中，磷脂占50%-70%，胆固醇20%-30%；脑髓和神经组织含有大量的脑磷脂和脑苷脂类；固醇还是机体合成胆汁和固醇类激素的必需物质。;（3）保护机体，维持体温、滋润肌肤

体脂是热的不良导体，能起隔热作用，对维持机体的正常体温有重要作用。

体脂在各个器官周围像软垫一样，有缓冲机械冲击的作用，对于各种内脏器官及组织、关节起到保护和固定作用。

体脂在皮下适量储存，可滋润皮肤，增加皮肤的弹性，延缓皮肤衰老。;（4）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收

食物脂肪含有人体所需的必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸。因此每日膳食中适量的脂肪摄入，可避免必需脂肪酸的缺乏。

在许多动、植物油脂中含有脂溶性维生素。脂类在消化道内可刺激胆汁分泌，从而促进脂溶性维生素的消化吸收，因此。每日膳食中适宜的脂肪摄入可避免脂溶性维生素的吸收障碍。;（5）增加饱腹感和改善食品感官性状

食物的组成不同，胃排空速度也不同：

胃排空速度：糖类蛋白质脂肪；

纯糖类食物，2小时左右；

蛋白质类食物，约需3-4小时；

纯脂肪类的食物约需5-6小时.

混合食物平均是4—5小时.

含油脂较多的食物，在进入十二指肠后可刺激机体产生肠抑胃素，使肠道蠕动速度减缓，从而延迟了胃排空时间，故可给人以饱腹感（satiety）。

脂肪还可改善食品的???官性状，如油炸食品等，脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的色、香、味等感官质量，可激发人的食欲。