学校食堂安全要求.pdf

(一)建造结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入

和栖息。

(二)食品处理区均应设置在室内。

(三)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合

理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中

产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的

餐饮具回收通道、入口均应分开设置。

(四)食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应

设置原料和(或者)半成品贮存、切配及备餐的场所

(五)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，

水池数量或者容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等

清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应

以明显标识标明其用途。

(六)烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免

粉尘污染食品。

(七)拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500

㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

(一)地面与排水要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平

整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需时常冲洗场所、易潮湿场所的地

面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排

水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合

处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm)，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应

由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有

防鼠网。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水

封地漏)。

4、废水应排至废水处理系统或者经其他适当方式处理。

(二)墙壁与门窗要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料

构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)

间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上)，以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需时常冲洗的场所、易潮湿场所应

有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料

等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有

易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自

动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜(倾斜度宜在45度

以上)。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、

不吸水的坚固材料制作。

5、无备餐专间的食堂，就餐场所窗户应为封闭式或者装有防蝇防尘设施，门应

设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

(三)屋顶与天花板要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免

长霉或者建造材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、

浅色材料涂覆或者装修，天花板与横梁或者墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径

在3cm以上)；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴

落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的

结构或者有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气

量符合JGJ64《饮食建造设计规范》要求。

(四)更衣场所要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建造物内，宜为独立隔间，有适当的照

明，并设有洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

(五)库房要求。

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)

库房应分开设置。

2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显

的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣

化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置(如

库房门口设防鼠板)。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离

墙壁、地面均在10c