醋溜鸡片—泼浇法勾芡_精品课.docVIP

醋溜鸡片

——泼浇法勾芡

教学背景

1、设计理念

勾芡作为一种重要的烹调手法，在菜肴成熟时，芡汁裹在原料表面，使原料口味独特、滋味鲜美。本节课上，将泼浇勾芡法作为教学任务，实现工作任务与学习任务对接，让学生能更快的融入行业，培养学生的动手能力，使学生在“做中学，学中做”。

2、教材分析

本节课选自浙江省教育厅成教教研室组编的《炉台实战技艺》项目五浆糊处理之勾芡技巧，学习对不同勾芡方法的制作，帮助学生更快的掌握勾芡技巧。本节课主要学习的是勾芡技巧中的泼浇勾芡法，通过对醋溜鸡片的制作，提升学生实战中的勾芡技巧。

学情分析

授课对象

19烹饪1，2，3班

学习需求

学生对实践操作有着浓厚的兴趣，渴望学习更多的烹调技法，提升自己的技能水平。

学习特点

善于小组合作，在操作过程中，动手能力较强，缺乏将理论知识用于刀实践。

技能基础

已经掌握了基本的刀工和简单的烹调技法（例如：平刀法、清炒、滑炒、上浆）。

知识基础

对油温有初步认识，知道几成油温适合用于哪种烹调技法。

二、教学目标

知识目标

知道泼浇法勾芡的制作流程和用料比例。

技能目标

能用泼浇勾芡法制作一份醋溜鸡片。

情感目标

培养学生的动手能力，增加学生的学习兴趣。

三、教学重难点

重点

掌握泼浇法勾芡的勾芡技巧。

难点

芡汁顺滑不结块、无油而明亮，均匀包裹在原料上，整体美观。

四、教学方法

教法

任务驱动法。

学法

自主学习法。

课前准备

教师活动

学生活动

设计意图

将微视频发至班级群，提供学生观看。

准备好教具、问卷星投票助手。

观看教师发送的微视频，进行课前预习。

2、工具准备，原料分发。

学生预习新的知识，以便在本节课上能更快的融入其中。

六、教学过程：

环节一：新知讲解谈思路

教师活动

学生活动

设计意图

通过课前的视频观看，提出问题：视频中的醋溜鱼片是运用哪种勾芡的方法？

利用ppt呈现多张图片，从而引出本节课的重点—运用泼浇法勾芡完成醋溜鸡片的制作。

讲解泼浇法勾芡的特点有哪些。

回答教师所提出的问题。

记录泼浇法勾芡的特点。

通过课前的微课视频，导入本节课要学习的主要烹调方法和相关的理论知识点，培养学生的发散性思维。

环节二：实战操作得方法

教师活动

学生活动

设计意图

教师对泼浇法勾芡进行演示，讲解芡汁的重点，并提出泼浇法勾芡的相应比例。

观看学生的现场制作，记录学生相应的问题。

观看教师的操作，并记录教师操作的步骤。

学生根据教师的操作过程，独立完成一份利用泼浇法勾芡所制成的醋溜鸡片。

制作过程中有问题的可以向教（导）师求助。

本环节结合理论讲解的内容和学习教师所操作的烹调技法，可以帮助学生解决实际操作中的问题，从而能激发学生的学习兴趣。

环节三：导师点评提意见

教师活动

学生活动

设计意图

小导师根据成品特点（附件1）的细则，将组内最好的两份和最差的一份醋溜鸡片拿出，由小导师说出作品的优点。

教师讲解同学们在操作中存在的问题。

作品为优的学生分享自己的制作经验。

其他学生倾听小导师、优秀作品同学的分享和教师讲解自己在操作时存在的问题，并做好记录。

通过自评、他评、教师点评等多方面的点评，让学生能更多的知道自己存在的问题，同时在下一次的制作中能进步更多。

环节四：教师投票选冠军

教师活动

学生活动

设计意图

1、现场教师利用问卷星进行投票，在小导师选出的六位优秀作品中，最后根据投票高低选出冠军，进行小奖励。

1、学生向冠军同学的作品进行学习，为下一次的练习增加经验。

通过问卷星投票，选出冠军作品进行适当的奖励，可以激发学生在以后的课程中的学习兴趣。

课后延伸拓思路

布置课后任务：

总结泼浇法勾芡的方法。

2、在家中制作一道利用泼浇法勾芡的菜肴。

七、教学预测：

本节课的选课的范围相对比较小，知识点更容易被学生吸收，但是学生在实际操作中，对炉台的火候掌握不佳，不知道什么时候火大了或者是火小了，导致在勾芡的过程中芡汁结块，粘锅，勾出的芡汁不够透亮，同时也有部分同学可能存在未完成作品的现象。

附件1：醋溜鸡片成品特点细则

优秀

整体美观

芡汁无油而明亮

芡汁顺滑、无结块

芡汁包裹在原料表面

良好

整体美观

2、芡汁明亮

3、芡汁不顺滑、有小颗粒感

合格

整体较为美观

芡汁不够明亮，较暗沉

芡汁能附着在原料表面