餐厅空间设计.ppt

;;“民以食为天〞，饮食是人类生存需要解决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天，饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一种体验，一种交流，一种显示，所有这些都表达在就餐的环境中。因此，着意营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是室内设计把握时代脉搏，饭店营销成功的根基。;餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。

一餐饮设施的布局

1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间没有干扰。

2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、整体、内聚。

3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局〔包括旋转餐厅〕特别受旅游者和外地客人的欢送。

4、休闲餐厅布局〔包括咖啡、酒吧、酒廊〕比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的气氛。;;;二餐饮设施的面积指标

餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。

饭店中餐饮局部的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之那么越小。我国〔饭店建筑设计标准〕规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。

三餐饮设施的常用尺寸

餐厅效劳走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，效劳台桌面高900mm，搁脚板高250mm。;一餐饮环境功能分区的原那么

1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划清楚确，减少相互之间的干扰。

2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。

3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。

二餐饮环境动线设计的原那么

餐厅的通道设计应该流畅、便利、平安。;;一、主题鲜明，突出特色

餐饮类空间对于品牌与文化内涵的表达重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及外乡材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。;二、功能协调方便

餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑效劳方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要防止顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和效劳路线相交叉。;四、创造良好的就餐气氛

就餐气氛是效劳中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐气氛是餐饮类空间设计的核心之一。就餐气氛的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的气氛；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。;五、注重家具的选择

餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅那么以8-10台以上餐台为