百香果减糖果酱加工关键技术研究.pdf

摘要

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百香果（Passionfruit）又名西番莲、鸡蛋果，是一种当年种植、结果、开花，且长

期挂果的新型经济作物，由于其丰富的营养特性和独特的感官属性，深受消费者喜爱。

近年来，我国很多省份将发展百香果产业作为推动乡村振兴的重要途经，但目前百香果

加工产品品类单一，主要以供奶茶店使用的冷冻原浆等初加工产品为主，产业链不完善，

深加工产业仍待进一步拓展。因此，本文首先从原料端出发，以百香果原浆为研究对象，

研究不同热杀菌工艺对原浆品质的影响，开发适用性更好的高品质常温保藏原浆。其次，

针对消费者对食品健康的需求，通过对亲水胶体和甜味剂的筛选，开发拥有与全糖产品

类似风味和质感的具有健康属性的减糖果酱产品，满足了现今消费者对减糖健康食品的

诉求，为百香果加工企业提供技术支持，对促进百香果产业链发展具有重要现实意义。

1、研究了不同热杀菌工艺对百香果原浆品质的影响。在确定了安全杀菌强度F8.89=3

93.3

min的前提下，以基本理化成分、基本活性物质、色差值、风味、游离氨基酸等为指标，

研究了100℃以上杀菌工艺（108℃）和100℃以下杀菌工艺（88℃、92℃、95℃）对原

浆品质的影响。结果表明：108℃杀菌工艺能更好地保留维生素C（VC）、总酚和总类胡

萝卜素等活性化合物，保留率分别为66.87%、94.55%和95.82%。在色泽方面，108℃杀

菌处理的样品与杀菌前差异最小，显示为“稍有可察觉差异”。在风味方面，108℃处理

的样品与未杀菌组具有相同的关键性风味化合物。游离氨基酸主成分分析（PCA）显示，

92℃杀菌组综合得分最高。综合而言，108℃是维持百香果原浆营养成分和感官性状的

最佳处理温度，其次为92℃。

2、研究了不同亲水胶体对低甲氧基果胶果酱品质的影响。在确定了典型市售果酱

合理参数范围的前提下，以质构、流变、感官评分等为指标，研究了亲水胶体：琼脂粉

（AP）、魔芋粉（KP）和kappa-卡拉胶（KC）对果酱品质的影响，解决了纯低甲氧基果

胶（LMP）果酱析水、成本高的问题。结果表明：纯LMP果酱最佳配方组合为1.75%

LMP和0.10%Ca2+。三种胶体均能提高果酱的坚实度、稠度、表观粘度和稠度系数，同

时加强了果酱与水结合的紧密程度，其中LMP-0.1AP、LMP-0.1KP、LMP-0.3KC和LMP-

0.4KC组样品处于质构学和流变学合理参数范围内，LMP-0.4KC组获得了最高感官得分

（9.6）。综合而言，LMP-0.4KC组果酱在储藏期内最稳定，且原材料成本较纯LMP果

酱降低了0.88%，因此选取该组别作为后续百香果减糖果酱的基础配方。

3、研究了不同甜味剂对百香果减糖果酱品质的影响。在确定了各甜味剂甜度幂方

程的前提下，以感官和电子舌为指标对甜味剂进行筛选，研究了不同甜味剂对减糖果酱

质构和流变特性的影响，并利用填充剂（聚葡萄糖、长链菊粉、柑橘纤维、大豆纤维、

微晶纤维素、小麦纤维）改善甜味剂替代后果酱凝胶弱化的现象。结果表明：从感官（描

述性分析）和仪器（电子舌）两个维度分析，木糖醇和三氯蔗糖与蔗糖的风味最接近，

最佳甜味剂组合为木糖醇:三氯蔗糖甜度比=1:3。两种甜味剂均会导致果酱质地的弱化，

在实验所设条件下，木糖醇至多替代至50%和三氯蔗糖至多替代至75%的减糖果酱仍在

可接受范围内。1.0%聚葡萄糖、8.0%长链菊粉、0.1%大豆纤维、0.1%小麦纤维和0.1%

摘要

微晶纤维素能改善100%甜味剂替代果酱的质构和流变特性，使其处于典型市售果酱合

理参数范围内，综合各填充剂的改良效果和成本，最佳选择为0.1%大豆纤维。

关键词：百香果；减糖果酱；杀菌工艺；亲水胶体；甜味剂

Abstract

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