高中课件：黄酒冬酿，皆是沉淀——阿拉老酒工业化发酵.pptx

第3节黄酒冬酿，皆是沉淀——“阿拉老酒”的工业化发酵第1章发酵工程

大型蒸饭机加入酵母与麦曲剧烈的前发酵温和的后发酵

基酒窖藏储酒罐十年陈酿

精准的电子控制系统——发酵“条件”的精量控制实时显示不同发酵罐罐温

浸米粉碎蒸饭晾饭投料前发酵后发酵压滤勾兑煎酒灌坛麦曲或淀粉酶等酒母麦曲工业化·中心环节（糖化）一边阅读，一边完成学案上的表格活动1黄酒酿造的关键步骤及原理分析

一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析·小组合作共研（3min）A1B1B3C1A3A2A4B4D1B2C2装置编号主要用途A1-A3A4B1-B4C1、C2C3D1、D2控制培养物以一定速度进入、流出发酵罐，实现连续培养控制溶解氧通过肉眼观察、仪器检测等监控发酵条件以及发酵过程；通过控制冷水流速调节罐温调节罐压电机带动叶轮转动进行搅拌，使微生物与发酵液混合均匀，加快氧气溶解以及散热。C3D2

一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析·小组合作讨论（3min）阅读教材P33，小组合作讨论：①传统发酵时需要“开耙”，否则发酵液会酸化，原因？与传统发酵相比，工业化发酵为何要实时监控实现对“温度”、“氧气”、“pH”等条件的精准控制？②从哪些角度检测黄酒发酵进度？若不合适该如何处理？残糖量酒精浓度酵母菌数量适时添加培养基适时减压（酒精挥发分离）适时搅拌、添加酵母

一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析·小组合作讨论阅读教材P31，小组合作讨论：③要使酒的“风味好”且“稳定”，并“缩短发酵时间”，需对“菌种与培养基”作何种改进处理？什么样的菌种利于大规模工业化发酵呢？如何选育“耐酒精”、“高效利用糖”的菌株？

一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析·小组合作讨论酒的风味、品质优良且稳定，并缩短发酵时间菌种培养基选育高产、优质菌种菌种活化及扩大培养纯化的菌种调整原料比例培养基灭菌1.从自然界中筛选2.诱变育种3.基因工程育种

一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析·小组合作讨论④“发酵液”经过怎样的改进助力才获得品质更好的黄酒？压滤：黄酒发酵液与酒糟的分离固-液分离（阅读教材P33）

一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析·小组合作讨论过滤、沉淀减压（真空）、吸附、萃取代谢物分离与纯化菌体分离与干燥

一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析·小组合作讨论⑤阅读教材P31，归纳黄酒工业化发酵流程图并对每个环节的关键信息进行解读，最后归纳发酵工程的特点。选育菌种扩大培养活化发酵原料发酵培养基配制和灭菌预处理接种大型发酵反思：代谢产物提纯后剩下的废液要处理吗？代谢产物提纯加工细胞的加工废物处理

菌种纯化生产条件温和可控产物专一品质可控，安全性高废弃物对环境污染小且容易处理发酵工程的特点发酵工程的特点混菌发酵（可能有杂菌污染）生产条件不可控产品品质不可控，安全性问题废弃物对环境污染大且不容易处理传统发酵劣势

生产柠檬酸生产啤酒生产味精黑曲霉啤酒酵母谷氨酸棒状杆菌接种选育菌种发酵原料扩大培养预处理发酵罐内发酵发酵工程中所用的菌种大多数是单一菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。因此，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定。一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析活化培养基配置及灭菌工业发酵罐的体积一般为几十到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米。所以，在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养，以减少____________。发酵时间对原料进行粉碎、水解、加工、（糖化）等

一边阅读，一边完成学案上的表格活动2发酵工程中心环节分析现代发酵工程使用的大型发酵罐均有计算机控制系统，安装在发酵罐壁上的_____________、溶解氧探测器和pH检测及控制装置等实时监控发酵过程中的温度、pH、、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行监测和控制；还可以进行控制，使发酵全过程处于最佳状态。代谢产物与细胞的分离这是发酵工程的中心环节。在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物的数量、等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的，要严格控制温度、pH和__等发酵条件。环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。产物浓度营养组分溶解氧如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用、沉淀等方法将菌体分离和，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的采取适当的提取、分离和措施来获得产品，