《宴会设计与管理》教案 项目八 宴会组织管理.docx

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课题

宴会组织管理

课时

4课时（180min）

教学目标

知识技能目标：

（1）了解宴会部的组织形式。

（2）熟悉设置宴会部的原则、宴会部的地位和作用。

（3）熟悉宴会部员工的配置数量、安排制度和管理原则。

（4）熟悉宴会部员工的工作职责。

素质目标：

（1）学习员工安排制度的内容，明白不同员工安排制度的适用场景，培养具体问题具体分析的思维与能力。

（2）学习宴会部组织建设与员工管理的内容，正确理解组织与个人之间的关系，学会在组织的集体事业中实现个人价值。

（3）通过“海底捞对员工的特色管理”案例，理解“以人为本”的科学内涵，坚持以人为本，树立全面、协调、可持续的发展观，促进经济、社会和人的全面发展。

教学重难点

教学重点：宴会部的组织形式，设置宴会部的原则，宴会部的地位和作用，宴会部员工配置数量、安排制度和管理原则，宴会部员工工作职责

教学难点：熟悉宴会组织管理和宴会部员工的工作职责

教学方法

情景模拟法、问答法、讨论法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

案例导入

【教师】讲述“酒店宴会部的重建”案例（详见教材），并提出问题：

（1）该酒店先后采用了哪两种宴会部组织形式？

（2）设置宴会部应遵循哪些原则？

【学生】聆听、思考、举手回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会部的组织形式，设置宴会部的原则、宴会部的地位和作用等知识

一、宴会部的组织形式

宴会部是酒店为了更好地完成宴会经营管理活动而设立的组织管理机构。根据规模划分，可将其分为小型宴会部、中型宴会部和大型宴会部。

（一）小型宴会部

【教师】利用多媒体展示“小型宴会部组织结构”图片，并进行讲解

一般来说，小型宴会部从属于餐饮部，且不成建制。其主要职能是完成宴会的销售和预订任务，而宴会出品、服务职能则由餐饮部履行。小型宴会部结构简单、管理层次少、作业人员少，一般适用于只有一个宴会厅的小型酒店。

（二）中型宴会部

一般来说，中型宴会部也从属于餐饮部，但有相对完善的管理层次和部门，通常采用二部制或三部制。中型宴会部一般适用于拥有2～3个宴会厅的酒店。

1．二部制

【教师】利用多媒体展示“中型二部制宴会组织结构图”图片，并进行讲解

二部制是指在餐饮部下设宴会部与宴会厨房部，将宴会的销售、预订和服务职能与出品职能区分开来。其中，宴会部下设外勤销售、内勤协调、酒水饮料和宴会服务等职位，宴会厨房部下设宴会切配、宴会炉灶等职位。

2．三部制

【教师】利用多媒体展示“中型三部制宴会部组织结构”图片，并进行讲解

三部制是指在餐饮部下设宴会销售部、宴会服务部、宴会厨房部，将宴会的销售职能、服务职能和出品职能区分开来。其中，宴会销售部下设外勤销售和内勤协调等职位，宴会服务部下设酒水饮料和宴会服务等职位，宴会厨房部下设宴会切配和宴会炉灶等职位。相较于二部制，三部制对宴会职能的划分更细致。

（三）大型宴会部

大型宴会部常见于经营规模大、宴会厅数量多（3个以上）且具备举办大型宴会能力的酒店。一般来说，大型宴会部独立于餐饮部，且具备完整的组织体系。其职能更加多样化，可以开展大型宴会、庆功会、招待会、展览会、文艺晚会等业务。其内部组织结构较复杂，通常设有4～5个部门，管理层级有4～5个层次。

二、设置宴会部的原则

（一）按需设置

酒店要从宴会经营活动的实际需要出发，根据酒店档次、酒店规模、宴会业务特点、员工素质、设施设备等的实际情况，合理设置宴会部的组织机构。这样才能使得宴会部分工明确、权责清晰，从而提高酒店的宴会组织和经营能力。

（二）指挥统一

宴会部应当采用逐级授权、分级负责的形式，将权力和责任逐级下放，以形成统一、有序的指挥链，保证信息通畅和行动一致。在宴会部内部，不能出现越级指挥、多头指挥的现象。各级管理人员应当督导其下属行使职权，使下属充分发挥主观能动性，提高其执行能力，并对下属的行为负责，以保证任务完成。

（三）分工协调

宴会部应按照部门和层级来细分宴会工作任务，明确各岗位的工作职权与职责，做到权责统一。同时，应使各部门之间相互协调，减少不同岗位之间的工作冲突，从而提高工作效率。

（四）精简高效

宴会部不能过于臃肿，不应设置一些可有可无的部门或职位，以保证组织的高效率、低内耗。同时，必须使各部门有足量的任务，最大化地激发员工的工作能力，以提高工作效率。

【教师】组织学生阅读“低效的宴会部”案例（详见教材），并提出问题：

该宴会部工作中存在哪些问题？

【学生】阅读、思考、回答

【教师】总结学生的回答

三、宴会部的地位和作用

（一）酒店创收的重要部门

酒店宴会部可以承接各种会议、宴会、展销、演出等活