氨基酸对高油酸煎炸油中醛类物质的影响研究.pdf

摘要

摘要

煎炸过程中油脂的甘油三酯热氧化会产生大量的醛类化合物，根据分子量大小可将

醛类分为非挥发性甘油酯核心醛GCAs）和挥发性低分子醛，这些醛广泛存在于煎炸体

系，对人体具有潜在危害。论文以高油酸葵花籽油HOSO）为煎炸用油，从食物组分

与油脂氧化相互作用的角度出发，选择了潜在影响醛类化合物生成的一类天然组分氨基

酸，探究其对挥发醛和非挥发GCAs生成的影响。主要研究内容如下：

首先，GC-MS定性明确煎炸薯条油样中的GCAs和挥发醛。体系中共检出4种主

要的GCAs，包括2种饱和GCAs——8-氧代醛酸酰基甘油三酯[GCAs8-oxo）]和9-氧

代醛酸酰基甘油三酯[GCAs9-oxo）]，2种不饱和GCAs——8-癸烯醛酸酰基甘油三酯

[GCAs10-oxo-8）]和9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯[GCAs11-oxo-9）]；共检出24种

主要的挥发醛类物质，包括6种饱和挥发醛——丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛，

13种单不饱和挥发醛——(E)-2-丁烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-戊烯醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-

2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)-2-壬烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-

2-十一烯醛、反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛和5-乙基环戊-1-烯羧醛，4种多不饱和挥发醛

——(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛，

1种取代基挥发醛——苯甲醛。上述研究结果表明，煎炸体系中共鉴定出4种GCAs和

24种挥发醛。

其次，按2.5mM、5mM或10mM向煎炸油中分别添加甘氨酸、组氨酸或蛋氨酸，

研究比较不同添加量时三种氨基酸对HOSO煎炸薯条过程中GCAs生成的影响。氨基

酸对GCAs的抑制效果依次为蛋氨酸>组氨酸≈甘氨酸，10mM添加量下可分别使煎炸

油中GCAs平均总量比未添加氨基酸的空白组下降了47.76%、26.86%和22.74%；且氨

基酸对不饱和GCAs的抑制作用强于饱和的，以蛋氨酸为例，10mM的蛋氨酸使饱和、

不饱和GCAs的平均含量比相应空白组分别下降了35.88%、70.11%；就三种氨基酸对

四种GCAs的抑制效果而言，组氨酸较其他两种氨基酸能更有效地抑制GCAs8-oxo）

的生成，煎炸12h油样中10mM添加量下比未添加的空白组降低了33.33%，蛋氨酸则

可更有效地抑制另外三种GCAs9-oxo、10-oxo-8、11-oxo-9），相同条件下含量分别降

低了37.90%、80.30%和78.35%。PCA和聚类热图分析得出，煎炸后期8h~12h）GCAs

迅速积累，此时蛋氨酸表现出明显的抑制GCAs作用，尤其是对不饱和GCAs的抑制，

效果非常显著，且该效果随添加量增大而增强。上述研究结果表明，蛋氨酸对GCAs尤

其是不饱和GCAs抑制效果最强。

再次，研究2.5mM、5mM和10mM的甘氨酸、组氨酸和蛋氨酸对HOSO煎炸薯

条过程中挥发醛生成的影响。三种氨基酸对挥发醛的抑制效果依次为蛋氨酸>组氨酸≈甘

氨酸，10mM添加量下使煎炸油中挥发醛平均总量比空白组分别下降了38.11%、20.50%

和14.19%；氨基酸对各类挥发醛的抑制作用为多不饱和挥发醛>单不饱和挥发醛>饱和

挥发醛，且以蛋氨酸的抑制效果最显著，10mM的蛋氨酸使得饱和、单不饱和、多不饱

和挥发醛的平均含量比相应空白组分别下降了24.21%、52.40%、54.73%，在多不饱和

I

摘要

挥发醛中，占比高的(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量降

低显著，在煎炸12h时分别为60.92%、62.47%和29.51%。PCA和聚类热图分析得出，

挥发