高水分挤压大豆拉丝蛋白风味改善研究.pdf

摘要

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近年来植物基模拟肉因环保、符合大众健康理念等原因逐渐受到消费者青睐。但大

豆蛋白等原料自身豆腥味问题影响了其市场接受度。目前，改善方法主要包括改善大豆

蛋白原料本身豆腥味或在调味过程加风味强化剂掩盖等，但实际效果不佳。基于此，本

文首先对商业植物基模拟肉及其原料拉丝蛋白主要风味进行调研，探讨了原料及拉丝蛋

白在生产及后续灭菌过程中不良风味生成和积累的潜在途径；在此基础上，以大豆浓缩

蛋白（SPC）为原料，在高水分挤压制备拉丝蛋白过程分别采用抗氧化、风味轮廓改善

以及调控蛋白风味化合物相互作用三种途径，探究其风味改善效果，以期从改善原料拉

丝蛋白的角度出发，最终优化大豆蛋白植物基模拟肉的风味。主要研究内容与结果如下：

通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）、Check-All-That-Apply（CATA）及喜好度感官

评价方法，分析了5种市售原料拉丝蛋白及45种植物基模拟肉产品的挥发性化合物，

及其与感官评价结果之间的相关性。结果显示，原料拉丝蛋白是最终成品不良风味的重

要来源，植物基模拟肉喜好度与月桂烯、D-柠檬烯含量及油香、肉香等风味特征强度呈

正相关；与2-戊基呋喃等物质含量及豆腥味、陈腐味等风味特征强度呈负相关。为明确

豆腥味等不良风味生成积累的可能途径，以SPC为原料，制备高水分挤压大豆拉丝蛋

白，分析灭菌前后拉丝蛋白中挥发性化合物变化。结果显示SPC本身挥发性化合物种类

较少且含量较低，但经过挤压后己醛、1-辛烯-3-醇等来源于脂肪氧化及美拉德反应的不

良风味化合物含量显著增加，其中己醛等14种为对拉丝蛋白整体风味影响较大的活性

风味化合物。灭菌加工使拉丝蛋白中醛类、酮类等化合物含量进一步增加，表明氧化等

高温反应不仅会导致高水分挤压过程中不良风味化合物的生成，引起风味恶化，也会导

致拉丝蛋白在后续加工中风味持续恶化，这也是市售植物基模拟肉风味不佳的原因之一。

在明确不良风味生成机制的基础上，首先考察抗氧化途径对拉丝蛋白风味的改善效

果。在挤压过程中添加5种抗氧化剂（迷迭香提取物、茶多酚、抗坏血酸、半胱氨酸盐

酸盐、亚硫酸钠），探究其对挤压及灭菌过程中拉丝蛋白总挥发性化合物、活性风味化合

物及风味轮廓的影响。GC-MS结果显示，抗氧化剂可有效抑制挥发性化合物的产生，尤

其是对不良活性风味化合物的抑制效果较好。灭菌前后拉丝蛋白中的不良活性风味化合

物较空白分别下降了24.31%~46.23%及6.81%~43.20%，其中受到抑制的主要为己醛、

壬醛、反2-辛烯醛等典型豆腥味相关化合物。描述性感官评价结果表明部分抗氧化剂使

拉丝蛋白的豆腥味及蘑菇味等不良风味特征强度有所下降，拉丝蛋白整体风味轮廓有所

改善。在5种抗氧化剂中，迷迭香提取物（添加量为0.6g/kg）对拉丝蛋白加工过程中

不良活性风味化合物的抑制及拉丝蛋白的风味轮廓的改善效果最好。

随后考察抗氧化和风味轮廓改善联合途径的效果。选择了黑胡椒粉、红辣椒粉、大

蒜粉和洋葱粉4种具有良好风味且有一定抗氧化能力的香辛料，测定其总酚含量和抗氧

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化活性，研究了香辛料与SPC中同步挤压时对产物挥发性化合物以及感官品质的影响。

结果显示香辛料总酚含量与产物中酮类及醇类物质含量呈负相关，铁离子还原能力与吡

嗪类物质含量呈负相关。来源于脂质氧化和美拉德反应相关的醛类、醇类及呋喃类化合

物含量分别较空白下降了14.25%~41.56%、2.31%~51.24%及10.53%~55.84%，其中典型

豆腥味相关化合物如壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等下降较明显。香辛料的加入使产

物中香气活度值（OAV）1的挥发性化合物总不良化合物总值较空白下降9.55%~64.94%，

加入黑胡椒粉、大蒜粉及洋葱粉的样品中芳香挥发性化合物的OAV总值分别较空白增

加了1065.86倍、31.45倍及3.20倍，其中具有柠檬味的D-柠檬烯、具有木质香的3-皆

烯及具有丁香香气的石竹烯变化最明显。感官评价结果显示，加入香辛料后拉丝蛋白风

味轮廓变化显著，豆腥味、米糠氧化味等不良特征风味强度有所下降，烤香、坚果香等

特征强度增加，拉丝蛋白喜好度得分显著上升，其中添加了黑胡椒粉的样品得分最高。

为