肉制品加工原理课件.pptx

肉制品加工原理课件

?肉制品加工概述?肉制品加工原理?肉制品加工设备与工具?肉制品加工安全与卫生?肉制品加工实例分析

CHAPTER肉制品加工概述

肉制品的定义与分类总结词详细描述

肉制品加工的目的与意义总结词肉制品加工的目的与意义详细描述肉制品加工的主要目的是为了延长肉制品的保质期，提高其品质和口感，满足市场需求。通过加工处理，可以去除肉中的杂质和有害微生物，减少营养成分的损失，同时加入适量的防腐剂和调味料，提高产品的口感和风味。肉制品加工对于保障食品安全、满足消费者需求、促进经济发展等方面具有重要意义。

肉制品加工的历史与发展总结词详细描述肉制品加工的历史与发展肉制品加工的历史可以追溯到古代，随着人类文明的发展，肉制品加工工艺和技术也在不断进步。在工业革命时期，大规模的肉制品加工厂开始出现，机械化、自动化技术的应用提高了生产效率和产品质量。近年来，随着人们对食品安全和健康饮食的关注增加，肉制品加工行业也在逐步向绿色、环保、营养健康的方向发展。未来，肉制品加工将更加注重产品的品质、安全和营养价值，同时探索更加环保、可持续的生产方式。

CHAPTER肉制品加工原理

肉的组成与特性总结词详细描述

肉的保藏与保鲜总结词详细描述保藏和保鲜是保证肉制品质量和安全的重要措施，通过低温、真空包装、添加防腐剂等方式延长肉的保鲜期。为了保持肉的新鲜度和延长其保质期，可以采用低温冷藏、真空包装和添加防腐剂等方法。低温冷藏是通过降低温度来延缓肉的新鲜度下降，一般将肉放置在4°C以下的冷藏室内。真空包装则是将肉放入密封的包装袋中，排除空气并防止外界微生物的污染，从而延长保质期。此外，添加防腐剂也是常用的保鲜方法之一，但需要注意使用量和种类符合国家规定。

肉的切割与分离总结词详细描述

肉的腌制与调味

肉的烹煮与烤制总结词详细描述烹煮和烤制是肉制品加工中的重要环节，通过合理的烹煮和烤制工艺，可以赋予肉制品独特的口感和风味。烹煮和烤制是肉制品加工中的重要环节。烹煮是通过加热使肉软化和煮熟的过程，常用的烹煮方法包括炖、煮、蒸等。合理的烹煮工艺可以使肉变得嫩滑、口感更好。烤制则是通过加热使肉制品表面变得酥脆、香气四溢的过程。烤制过程中，肉中的水分蒸发形成香气和滋味，同时表面的高温使蛋白质和脂肪发生美拉德反应，产生特殊的香味和色泽。不同的烹煮和烤制工艺可以赋予肉制品不同的口感和风味，如烤鸡翅、炖牛肉等。

肉的干燥与烟熏

CHAPTER肉制品加工设备与工具

切割设备010203切片机切丁机切片机

腌制设备腌制罐腌制机打浆机

烹煮设备烤炉蒸煮锅炸锅

包装设备真空包装机热收缩包装机标签打印机用于将肉制品进行真空包装，延长保质期并保持肉制品的新鲜度。通过热收缩膜对肉制品进行包装，为每个包装好的肉制品打印标签，包括产品名称、生产日期等信息。具有防潮、防氧化的作用。

其他辅助工具刀具量杯和量勺包括菜刀、剔骨刀等，是肉制品加工中必不可少的切割工具。用于精确计量腌制料、调味品等的用量。砧板用于切肉、剁骨头等操作的台面，需选用防滑、耐用的材料制成。

CHAPTER肉制品加工安全与卫生

加工环境卫生要求加工车间环境通风设施照明设施

加工人员卫生要求健康状况穿戴防护用品培训与考核

加工材料安全要求原料验收添加剂使用包装材料010203

加工过程安全控制温度控制在加工过程中，要严格控制温度，避免过高或过低的温度影响产品质量和安全。时间控制合理安排加工时间，避免长时间存放导致产品变质或滋生微生物。微生物检测定期对产品进行微生物检测，确保产品质量和安全符合标准。

CHAPTER肉制品加工实例分析

香肠的加工工艺流程原料选择灌肠腌制烘烤和熏制绞肉冷却和包装

烤肉的加工工艺流程原料选择切块冷却和包装烤制腌制

肉干的加工工艺流程腌制切条晾晒和烘烤原料选择冷却和包装

其他肉制品的加工工艺流程

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