2024年厨艺技师(西式面点师)基础知识学习考试题库与答案.pdfVIP

2024年厨艺技师(西式面点师)基础知识学

习考试题库与答案

一、单选题

1.西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成

的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

A、奶油、色素

B、面粉、糖

C、水、鸭蛋

D、水果、巧克力

正确答案：B

2.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、

面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。

A:温度对生面坯的影响

B:湿度对生面坯的影响

C:原料含量的多少

D:面团柔软度

正确答案：A

3.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造

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成制品()。

A:体积小、表皮干硬

B:表皮干硬、颜色较浅

正确答案：B

4.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放

入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A:形状

B:配方中原料的性质

C:色泽的要求

D:厚度

正确答案：B

5.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立

于西餐烹调之外的一种()行业。

A、饮料制作

B、原料制作

C、食品加工

D、餐饮服务

正确答案：C

6.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则

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会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

正确答案：B

7.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的

能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

正确答案：C

8.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A:增加有益菌群，抑制腐败菌

B:供给热能

C:增进食欲、促进肠胃蠕动

D:防治小儿不良性腹泻

正确答案：B

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9.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A:谷类

B:家禽类

C:家畜类

D:海产类

正确答案：A

10.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软

固体原料的盛放清理等。

A:面团刮刀

B:面团及奶油刮刀

C:片刀

D:点心刀

正确答案：B

11.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、湿度

D、干度

正确答案：C

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12.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A:定期检查电气设备的绝缘

B:设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C:带小故障运行

D:不过载运行，并有有效的过载保护措施

正确答案：C

13.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A:定人、定物

B:定时间

C:定质量

D:定数量

正确答案：D

14.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。

A:油脂

B:鸡蛋蛋白质

C:面粉中的淀粉

D:面粉中的面筋

正确答案：B

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15.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、()、旋转

式和微波式。

A、对流式

B、交流式

C、交换式

D、传统式

正确答案：A

16.面杖按()