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酵母的特性及使用

酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母。鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母主要是用来做面包，它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点，这些食品的含糖量较低。第23页，课件共65页，创作于2023年2月一．酵母特性

酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有所了解：

1.温度：酵母生长的适宜温度在27-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团发酵时应控制发酵室的温度在30℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团醒发室温度最好控制在36-40℃之间。温度太高，酵母容易死亡，并且也易产生杂菌。

第24页，课件共65页，创作于2023年2月面包常用添加剂及作用氧化剂还原剂乳化剂第25页，课件共65页，创作于2023年2月一、乳化剂乳化剂又称面包改良剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂等，它是一种多功能的表面活性剂。是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成，这些物质作用在面筋中的硫氢根及双硫键而起反应，从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成。使制品体积膨大、柔软疏松，延续“老化”时间这些物质主要是氧化剂及还原剂，氧化是增强网状结构，而还原剂是减弱网状结构。

第26页，课件共65页，创作于2023年2月二、氧化剂的用处氧化剂的加入，可减短或至取消面粉的成熟周期，使到使用新鲜面粉成为可能。增强面团中的面筋，面筋增强后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固搅拌后所形成的网状结构。加快面团成熟缩短加工时间。第27页，课件共65页，创作于2023年2月三、还原剂的用处：可将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大。促进搅拌过程中面筋的扩展，缩短搅拌时间。第28页，课件共65页，创作于2023年2月四、乳化剂的用处：乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质。面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，这将会增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化。也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质脂肪链，并对面筋起调整作用，这些都会对面团的成熟及机械耐力带来好处。第29页，课件共65页，创作于2023年2月乳品乳品是西点制品常用的辅助原料,一般常见的乳品有牛奶、酸奶、炼奶、奶粉、鲜奶油、乳酪等。1、牛奶牛奶有称牛乳，一种白色或稍黄色的不明液体，具有特殊的香味。2、酸奶酸奶是将牛奶经过特殊发酵而制得。3、炼乳炼乳又分甜炼乳和淡炼乳第30页，课件共65页，创作于2023年2月4、奶粉奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而成。5、鲜奶油奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。乳酪它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白质凝固，在微生物与酶的作用下经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。第31页，课件共65页，创作于2023年2月二、性能1、乳化性乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故。乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液2、抗老化性乳粉含有大量蛋白质，它能使面团的吸水率增强，面筋性能得到改善。第32页，课件共65页，创作于2023年2月三、乳品在西点制作中的作用1、乳品能改善制品组织，使制品柔软疏松富有弹性。2、乳制品具有气泡性，使体积增大。3、乳粉能提高面团的吸水率，使制品的出品率提高。4、乳粉是面包、点心、饼干的着色剂。5、乳粉能延缓制品老化，提高制品营养价值。第33页，课件共65页，创作于2023年2月蛋糕乳化剂主要成分:水.山梨糖醇.乳化剂.吐温38度（分子蒸馏单甘酯.单硬脂酸甘油酯.丙二醇脂肪酸酯）主要功能：打发与乳化功能。简化蛋糕面糊配制。改进面糊搅拌时的空气搅入。缩短搅拌或搅打时间。减少烘烤过程中的水分散失。改善蛋糕形状的均匀，瓤状结构。提高蛋糕瓤柔软度。使面糊有优良的使用性能和工艺性能。增大蛋糕体积。延缓糕点的老化。第34页，课件共65页，创作于2023年2月A：單重反應成分碳酸氢钠(小蘇打).碳酸鹽.酒石酸.澱粉等多重化學成分。