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技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲

教学大纲：烹饪专业

一、课程性质和任务

烹饪专业是中等职业学校的一门主干专业课程。其任务是

教授烹饪专业所需的基础知识，培养学生的技能操作能力，以

及掌握常用烹调工艺流程和烹饪原料加工方法。学生将学会制

作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，烹调出色、

香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称

烹饪专业（中餐）

三、招生对象

本专业招收初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知

识青年、复转军人以及应届初高中毕业生。

四、研究形式与学制

1.研究形式：脱产。

2.学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实。

五、培养目标及规格

一）培养目标

本专业旨在培养具有良好职业道德和行为规范的中餐烹饪

技术人才。学生将掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知

识、专业知识和操作技能，以及沟通与表达能力、高度的食品

安全意识、生产安全意识和良好服务意识。学生将养成规范严

谨的操作惯，能够熟练从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制

作等工作。

二）从业岗位

本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事

业单位食堂，从事烹饪岗位的工作。

三）执业资格证书

国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书

六、毕业生应具备的职业能力

一）知识结构

1.中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基

础、体育等知识。

2.中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关

知识。

4.厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5.有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核

算的知识。

7.烹饪美学的应用知识。

二）职业能力

1.掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。

2.能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

4.能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫

生。

5.能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见

品种，保证其卫生、安全及营养价值。

6.能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及

营养价值。

7.能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

要求：通过德育课程的教学，培养学生正确的人生观、价

值观和行为规范，增强学生的社会责任感和集体荣誉感，提高

学生的自我约束和自我管理能力，促进学生全面发展。

三）专业基础课程

1、餐饮营养学

教材：《餐饮营养学》（第二版），XXX。

教学要求：通过教学，使学生掌握餐饮营养学的基本理论

和知识，了解各类食品的营养成分和食品营养的合理搭配，掌

握餐饮营养的评价方法和技巧，提高学生的餐饮营养意识和健

康饮食能力。

2、餐饮管理学

教材：《餐饮管理学》（第三版），XXX。

教学要求：通过教学，使学生掌握餐饮管理学的基本理论

和知识，了解餐饮企业的组织结构和管理模式，掌握餐饮企业

的经营策略和管理方法，提高学生的餐饮管理能力和创业意识。

四）专业技能课程

1、中餐烹饪技术

教材：《中餐烹饪技术》（第三版），XXX。

教学要求：通过教学，使学生掌握中餐烹饪技术的基本理

论和知识，了解中餐的菜系和特点，掌握中餐的烹饪技巧和操

作方法，提高学生的中餐烹饪能力和创新意识。

2、西餐烹饪技术

教材：《西餐烹饪技术》（第三版），XXX。

教学要求：通过教学，使学生掌握西餐烹饪技术的基本理

论和知识，了解西餐的菜系和特点，掌握西餐的烹饪技巧和操

作方法，提高学生的西餐烹饪能力和创新意识。

五）技能实践

1、实训

教学要求：组织学员在实训室进行中餐和西餐的烹饪实践，

按照课程要求进行操作，提高学生的烹饪技能和实践能力。

2、顶岗实

教学要求：组织学员到餐饮企业进行顶岗实，熟悉烹饪各

环节的操作原则和要求，提