商品学（第4版） 课件 第7章 主食类食品.pptx

第7章主食类食品本章要点1.掌握掌握稻谷的分类。2.了解玉米的成分及营养价值。3.了解薯类食品的营养功效。4.掌握大豆的分类。第1节谷类一、稻谷(一)稻谷的分类1.按稻谷粒形粒质分类(1)粳稻。稻粒呈圆形或卵圆形,长度是宽度的1.4~2.9倍,茸毛长而密,芒较长,米粒强度大,出米率高,米饭胀性较小、黏性较大。(2)籼稻。稻粒呈长椭圆形或细长形,长度是宽度的3倍,茸毛短而稀,一般无芒,米粒强度小,出米率低,米饭胀性较大、黏性较小。(3)糯稻。分为粳籼糯稻。粳糯稻呈椭圆形,米粒呈现白色,不透明,也有呈半透明状,黏性大。籼糯稻呈长椭圆形或细长型,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状,黏性大。第1节谷类2.按稻谷的生长季节和生长期不同分类(1)早稻。早稻生育期（播种—成熟）一般在125天以内,生育期较短、成熟季节较早。早稻的感光性极弱或不感光,只要温度条件满足其生长发育,无论在长日照或短日照条件均能完成由营养生长到生殖生长的转换。(2)中稻。中稻生育期介于早稻与晚稻之间,生长期125~150天,一般在早秋季节成熟。多数中粳品种具有中等感光性,播种至抽穗日数因地区和播期不同而变化加大,遇短日高温天气,生育期缩短。(3)晚稻。晚稻的生育期较长,成熟季节较迟,一般在150~170天。晚稻对日照的长度极为敏感,无论早播或迟播,都要经9~10月份秋季短日照条件的诱导才能抽穗。第1节谷类(二)稻谷的成分及营养价值稻谷中主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。1.水分水分是稻谷的重要化学成分,它对稻谷的生理有重大影响,与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。2.碳水化合物碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分,约占稻谷的65%左右,其中最多的是淀粉。第1节谷类3.蛋白质稻谷的蛋白质含量一般为8%~10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/3~4/5）,谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高,越向外层含量愈低。4.脂类脂类（包括脂肪和类脂）,脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上的最主要功能是供给热量,而类脂对新陈代谢的调节起主要作用,类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量约2%,蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中,含量为米糠油的3%~9%,磷脂占稻谷全脂的3%~12%。5.矿物质和维生素矿物质和维生素,主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中,而胚乳中含量极少。第1节谷类二、小麦(一)小麦的分类1.根据小麦籽粒的皮色、粒质分类(1)硬质白小麦。种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬质指数不低于60的小麦。(2)软质白小麦。种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬质指数不高于45的小麦。(3)硬质红小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬质指数不低于60的小麦。(4)软质红小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬质指数不高于45的小麦。(5)混合小麦。不符合以上规定的小麦。第1节谷类2.根据小麦的播种季节分类(1)冬小麦。冬小麦指当年秋季播种,翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。(2)春小麦。春小麦指当年春季播种,秋季收获的小麦,主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区,产量占全国小麦总产量的15%左右。此类小麦含有机杂质较多,一般为红麦,皮较厚,籽粒大,所系硬质,面筋质含量高。第1节谷类(二)小麦的成分及营养价值1.碳水化合物小麦中碳水化合物含量约占65%,是人体补充热量的基本来源。2.蛋白质小麦中蛋白质含量约占12%。小麦中含有多种氨基酸,以谷氨酸和脯氨酸最多,赖氨酸较少。3.膳食纤维小麦中膳食纤维含量约占11%,是人体所需的热量以及植物蛋白的重要来源之一。第1节谷类三、玉米(一)玉米的分类1.根据玉米颜色分类(1)黄玉米。种皮黄色,或略带红色的籽粒含量不低于95%的玉米。(2)白玉米。种皮白色,或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒含量不低于95%的玉米(3)混合玉米。不符合(1)、(2)要求的黄、白玉米互混的玉米第1节谷类2.按籽粒形态和成分分类(1)硬粒型也称燧石型。籽粒多为方圆形,顶部及四周胚乳都是角质,仅中心近胚部分为粉质,故外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色,间或有白、红、紫等色。籽粒品质好。(2)马齿型又叫马牙型。籽粒扁平呈长方形,由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快,所以顶部的中间下凹,形似马齿。籽粒表皮皱纹粗糙不透明,多为黄、白色,少数呈紫或红色,食用品质较差(3)半马齿型也叫中间型,是由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅,有的不凹陷仅呈白色斑点状。顶部的粉质胚乳较马齿型少但比硬粒型多,品