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白酒酿酒窖池管理及日常养护全套.docxVIP

白酒酿酒窖池管理及日常养护全套.docx

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    白酒酿酒窖池管理及日常养护

    1、老化现象

    浓香型白酒厂的窖池，及一些人工窖泥经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶。此时，酒的质量也随着窖泥起碱、变硬而下降。这就是窖泥老化的表面现象(即板结、退化，如果窖池管理不善，这种现象会加重、提前出现)。老化窖池所产的酒，有时质量好，口味正，但唯独没有窖香，含已酸乙酯极低，不具有浓香型白酒的风格。窖泥老化给酒厂带来很大的经济损失，必须早日取相应措施，扭转被动局面。

    由于土质及操作方法不同，北方窖泥老化较南方严重。南方窖泥很少出现老化现象，主要原因在于操作细致，严格控酸，酒酪酸度小，窖泥泥质好，窖池不漏水，能积存黄水

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