水台教学设计(中餐烹饪教学设计).pdf

《水台》课程单元设计与编排

一、专业概括描述

1．培养目标：

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基

础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识

和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高

素质技能型人才。

2．主要专业课程：

德育课程：职业生涯规划职业道德修养与法律基础经济政治与社会哲

学与人生心理健康

公共基础课程：语文数学英语计算机应用体育与健康公共艺术

专业核心课程：中餐厨师必修水台砧板上杂打荷面点冷菜

炒锅

专业拓展课程：职业成长设计北京老字号的企业文化中华饮食文化企业

特色菜品制作新菜品设计与制作营养膳食分析中小餐饮企业管理

3.学生特点分析：

二、课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“水台工作”典型职业

活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是使学生具备较强的

动、植物烹饪原料的初加工能力,具备语言沟通能力、抗挫折能力和吃苦耐劳精神。

三、实施课时

36课时在实际课程的编排中，因排课的具体情况，与其他课程的平衡，原定的32节增

加到36节课。2学分

四、课程目标

1、具备烹饪原料的品质鉴别能力。

2、能对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。

3、能对畜类原料进行分档取料、清洗、整理。

4、能对禽类原料进行开膛、清洗、分档取料。

5、能对水产原料进行宰杀、开膛、清洗、分档取料。

6、能对剩余原料进行保管及清理设备、设施和工作区域。

7、具备语言沟通能力，具备吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

8、具有卫生、安全意识。

五、学习单元设计说明

1．课程概述：本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“水台工作”

典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。

2．学习单元确定的依据：水台工作的主要任务是根据烹饪原料的不同属性，依菜品的需求，

对各种原料进行初步加工，为砧板的进一步加工做好必要的原料准备。在教学中，水台课程

的主要任务是使学生具备较强的动、植物性烹饪原料的初步加工能力，为砧板课程的学习做

准备。可以说“对原料的初步加工”是水台工作和水台课程的核心。

3．载体的选择：《水台》载体是以工作项目展开的。《水台》与《砧板》载体一一对应。《水

台》是由厨房水台工作典型职业活动直接转化的一门中餐烹饪专业核心课程。本课程是上杂、

打荷、冷菜、面点等课程的必要准备，同时它与砧板课程密不可分。水台是砧板的前提，砧

板是水台的延续；水台要借用砧板的刀工技术，砧板要使用水台所初加工的各种原料。因此，

针对原料加工岗位的特点和课程标准，强调了不同原料的加工，《水台》与《砧板》课程相

衔接的特色，体现过程性和结果性的统一。

4．学习单元的编排：本课程按照中餐烹饪以水台原料类型进行排序的，本课程有四个学习

单元，四个单元既包容且递进关系。在操作的难易程度和知识的接受难度上都可以明显的区

别出来，因此，本课程的学习的单元排序与课程标准中排序基本一致。

“蔬菜类水台初加工”是几个项目中知识难度较低、比较好理解、操作较简单的任务，

又是餐饮企业实际工作中发生最频繁的任务，安排在第一单元，使学生在课程入门阶段，完

全能够适应教师在情感态度方面提出的目标要求，通过这个单元的学习对水台工作基本程序

和技能、规范的要求有个大致的了解进而初步体验工作的完整性并掌握原料初加工的技能。

“畜肉类水台初加工”比前一单元的工序增多，技能操作难度加大，涉及的相关知识

更多，从知识、技能、能力要求上属于递进关系。

“禽类水台初加工”由于本单元工作任务涉及禽类的宰杀、泡、烫等新的加工技术且操

作规范要求较也要较为复杂。

“水产类水台初加工”因原料鲜活及品种繁多的特点，涉及的知识更广泛，部分原料的

鉴别和加工操作难