果汁产品HACCP计划.pdf

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果汁产品

HACCP计划

编制：

审核：

一．编制目的

二．基本概念

三．生产工艺流程

四．生产流程危害分析

五．CIP流程图

六．CIP流程危害分析

七．确定关键控制点

八．HACCP计划表

九．文件记录的保持

十．其他说明

编制目的

一．

传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检

查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻

底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品

制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集

和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一

失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才

能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即

使发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全

控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预

防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危

害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采

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取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需

要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达

到完全的安全卫生保证。

基本概念

二．

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发

生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量

保证系统。

危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物

1、

性、化学性和物理性因素或其存在的状态。

危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些

2、

危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险

性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性

影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。

严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致

3、

后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三

类：

（1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱

弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒

素等。

（2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏

菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病

毒、致病性大肠杆菌等。

（3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜

梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。

需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常

剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群（如婴

幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成

人高，这些人患病的后果较严重。

危险性：对危害发生可能性的估计。危险性可分为

4、

高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。

关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步

5、

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骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地

降低一个或几个危害。

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三．生产工艺流程

优糖、果胡萝卜一级PET盖压缩软化

果胶、糖、VC

加