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西式面点师测试试题库与答案

1、脆皮面包调制方法与()的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比

有差异

A、酥性面包

B、硬质面包

C、甜面包

D、咸面包

答案：C

2、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

3、包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。

A、擀叠

B、擀

C、叠

D、压

答案：A

4、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

答案：C

5、用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来

控制

A、纸卷口部

B、纸卷尖部

C、纸卷中部

D、纸卷接缝

答案：B

6、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚

至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

7、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性

A、膨松性

B、乳化性

C、起酥性

D、糊化性

答案：C

8、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

9、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

10、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()

A、24元

B、16元

C、0.3333

答案：A

11、泡芙是用烫制面团制成的，具有()色泽金黄的特点

A、外表脆硬

B、外表松软

C、外表松酥

D、外表松脆

答案：D

12、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

13、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

14、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。

A、口味香甜

B、口味甜咸适宜

C、色泽一致

D、表面光滑

答案：A

15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上

A、冷却后

B、出炉后

C、冷藏后

D、冷冻后

答案：A

16、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

17、下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

答案：C

18、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

19、西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量

A、配料成本

B、主料成本

C、总成本

D、单位成本

答案：D

20、清酥面团制品的特点()、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之

一

A、层次混合

B、层次清晰

C、油脂清晰

D、面粉清晰

答案：B

21、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，

制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

22、食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调()，无毒

性，有些还有营养价值

A、比较鲜艳

B、非常鲜艳

C、比较自然

D、比较灰暗