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中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、广东

B、山东

C、江苏

D、辽宁

正确答案：A

2、下列干货不适于煮发的是()

A、蹄筋

B、银耳

C、海参

D、厚大而带有较重腥臊气味的干货

正确答案：B

3、自然界食物中不能单独存在的是（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、果糖

D、淀粉

正确答案：B

4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的()

三个方面的特征。

A、抽象性

B、直观性

C、单一性

D、多样性

正确答案：D

5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度

应保持在（）以内。

A、8%

B、10%

C、5%

D、2%

正确答案：B

6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗

糖（）。

A、脱水反应

B、变色反应

C、晶核重新形成

D、焦化反应

正确答案：C

7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

A、细菌

B、霉菌

C、寄生虫

D、病毒

正确答案：B

8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以

备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。

A、焯水

B、过油

C、汽蒸

D、走红

正确答案：A

9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是()。

A、豆瓣酱

B、泡椒

C、干椒

D、辣油

正确答案：A

10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。

A、沙门菌

B、姜片虫囊蚴

C、变形杆菌

D、副溶血性弧

正确答案：B

11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在()。

A、春夏季

B、春季

C、冬季

D、夏秋季

正确答案：D

12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

正确答案：D

13、茎菜类原料是以()作为食用部位的蔬菜原料。

A、植物的茎部

B、植物的根茎

C、植物的花蕾

D、植物的鳞茎

正确答案：A

14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()。

A、虾蛄

B、青虾

C、对虾

D、大闸蟹

正确答案：B

15、软炸类菜肴应使用（）。

A、蛋清糊

B、蛋黄糊

C、干粉糊

D、蛋泡糊

正确答案：A

16、食品污染可分为（）和物理性污染。

A、生物性污染

B、霉菌性污染

C、细菌性污染

D、寄生虫性污染

正确答案：A

17、儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。

A、3

B、4

C、5

D、2

正确答案：D

18、家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、()及季节因素有关。

A、雌雄

B、产地

C、老嫩

D、饲养方式

正确答案：C

19、遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业

道德好坏的（）。

A、依据

B、条件

C、尺度

D、重要标志

正确答案：D

20、色彩是反映菜肴质量的（）。

A、科学性指标

B、重要因素

C、人为因素

D、决定性因素

正确答案：B

21、墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、雄性生殖腺

B、雌性生殖腺

C、胰脏

D、墨囊

正确答案：B

22、配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。

A、同一原料可连续使用

B、同一工具可重复使用

C、必须清洗消毒后使用

D、工具应先消毒后清洗

正确答案：C

23、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌

B、霉菌

C、病毒

D、霉菌毒素

正确答案：A

24、怪味中各种味道的关系是()。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各味相互配合

正确答案：D

25、绿茶一般在()阶段加入比较好。

A、烹饪过程

B、烹饪开始

C、腌渍

D、菜肴成熟

正确答案：D

26、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。

A、社会性

B、公共性

C、个性

D、群体性

正确答案：A

27、蔬菜的种类不同，其食用的()也不同。

A、口感

B、部位

C、营养

D、方法

正确答案：B

28、亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。

A、有毒动植物

B、真菌毒素和霉变

C、细菌性

D、化学性

正确答案：D

29、电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先（）。

A、清洗锅具

B、通