西式面点师四级理论知识试卷题和(一) .pdfVIP

西式面点师四级理论知识试卷题和（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，（）时它可或覆或挂在其表层。（1分）

A装饰点心

B制作面团

C制作面糊

D烤制蛋糕

2.西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、（）、淀粉等。（1分）

A胶水

B果胶

C浆糊

D面粉

3.搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与（）、糖搅拌均匀，慢慢加入水。（1分）

A盐、黄油

B小苏打、黄油

C盐、柠檬酸

D盐、泡打粉

4.鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在（）。（1分）

A18%-30%

B30%-50%

C40%-70%

D10%-18%

5.组胺中毒是指因食用含有致病量组胺的（）食品而引起的食物中毒。（1分）

A牛类

B羊类

C鱼类

D鸟类

6.（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（1分）

A铝质

B不锈钢

C紫铜

D搪瓷

7.人体所需的热能来源于食物中的糖类、（）和蛋白质。（1分）

A维生素

B脂肪

C无机盐

D水

8.清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比及（）有差异。（1分）

A操作时间

B操作手法

C搅拌手法

D擀制时间

9.电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过（）、定时等按键来控制。（1分）

A定湿

B定量

C定温

D定质

10.有变速箱的设备应及时补充（），保持一定油量，减少摩擦，避免齿轮磨损。（1分）

A润滑油

B汽油

C甘油

D桐油

11.清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于（）的烤箱中，使制品成熟。（1分）

A中等温度

B最温度

C完全冷却

D提前预热

12.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）o（1分）

A食物搭配的种类多

B食物搭配的种属远

C食物搭配的种属少

D几种食物同食

13.（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（1分）

A金属

B塑料

C软橡胶

D玻璃纤维

14.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（1分）

A天使蛋糕

B油脂蛋糕

C软制面包

D混酥点心

15.根据制品需要的形状的大小，用（）将泡芙面糊挤在烤盘上。（1分）

A针筒

B调羹

C裱花袋

D手指

16.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或（）、蛋液等。（1分）

A奶酪

B酸奶

C奶粉

D牛奶

17.某宴席有三款点心，其中A原料成本12元;B原料800g（进价5元/kg,净料率80%）;0原料1000g（单价

20元/kg）,三款点心的总成本为（）元。（1分）

A37.0

B35.2

C27.0

D32.13

18.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（）,在食

品加工中人为地加入适量的辅助原料。（1分）

A硬化

B老化

C变形腐败变质

19.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（1分）

A病人家属

B病人呆属

C上级领导

D当地卫生防疫部门

20.面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。（1分）

A松软可口