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西式面点师高级评分记录表
试题1、奶油酱或黄油酱或克司得酱
该考核项目主要评估考生在制作奶油酱、黄油酱或克司得
酱时的操作技能和卫生意识。考核要点包括操作程序、姿势、
工作环境卫生、用料合理性、调制方法和成品质量。根据表格
中的配分和评分标准,考官会根据考生在每个要点上的表现,
给出相应的得分和扣分。
试题2、清酥类点心
该考核项目主要评估考生在制作清酥类点心时的技能和创
意,考核要点包括成品的色泽、形态规格、口感等。根据表格
中的配分和评分标准,考官会根据考生在每个要点上的表现,
给出相应的得分和扣分。
1)成品口感适中,酌情扣1~5分
口感适中、(2)基本符合成品应有口感,酌情扣5~10
分
口感鲜明20
3)口感较差,酌情扣10~15分
4)不能体现成品应有口感,扣20分
1)数量与标准相差10%,扣3分;相差40%以上,扣5
分
数量准确、(2)摆放整齐,酌情扣1~3分
装盘摆放整齐、10
3)装饰美观、协调,酌情扣2~7分
合计100
评分人:年月日核分人:年月日
西式面点师高级操作技能考核评分记录表
姓名。准考证号:
试题4、脆皮面包或松质面包
序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分
1色泽色泽均匀、协调15(1)色泽较均匀、协调,酌情
扣1~4分(2)色泽基本均匀、协调,酌情扣4~8分(3)
色泽不均匀,酌情扣8~12分(4)不符合成品应有色泽质量,
扣15分
2外形造型美观、完整,规格一致15(1)形态、规格较
一致,酌情扣1~4分(2)形态、规格基本符合成品要求,
酌情扣4~8分(3)形态、规格较差,酌情扣8~12分(4)
不符合成品应有形态或一半以上成品破损,扣15分
3火候熟制方法正确,火候恰当20(1)火候掌握较好,
成品较符合要求,酌情扣1~5分(2)火候掌握不够好,成
品基本符合要求,酌情扣5~10分(3)火候运用不当,成品
有轻度糊、焦现象,酌情扣10~15分(4)成品生、糊不能
食用,扣20分
4质地质感鲜明有特色20(1)能较好体现成品质感,酌
情扣1~5分(2)基本体现成品质感,酌情扣5~10分(3)
成品质感较差,酌情扣10~15分(4)不能体现成品应有质
感,扣20分
5口味口味香甜,适口20(1)较好体现应有风味,酌情
扣1~5分(2)基本体现口味特色,酌情扣5~10分(3)成
品口味较差,酌情扣10~15分(4)不能体现成品应有口味,
扣20分
6装盘数量准确、摆放整齐美观10(1)数量与标准相差
10%,扣3分;相差40%以上,扣10分(2)摆放不够整齐、
美观,酌情扣1~5分
合计100
评分人。年月日核分人。年月日
职业技能鉴定国家题库中的西式面点师高级操作技能考核
评分记录表如下:
姓名。
准考证号:
试题5奶油胶冻
序号内容考核要点配分评分标准扣分得分
1色泽1.较好体现成品色泽,且较均匀,酌情扣1~5分;
2.基本达到成品应有色泽,酌情扣5~8分;3.成品色泽较差,
酌情扣8~12分;4.不符合成品应有色泽,扣10分15
2外形观、完整度1.形态规格较一致,自然完整度较好,
酌情扣1~5分;2.基本符合成品应有形态,规格与标准一般,
酌情扣5~10分;3.成品外形较差,规格与标准相差较大,酌
情扣10~15分;4.不符合成品应有形态或一半以上成品破损,
扣20分20
3定型方法1.较合理运用定型方法,成品基本符合应有特
色,酌情扣1~2分;2.运用定型方法一般,成品基本符合要
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