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专项职业能力考核规范汇编
(2023年版)
潍坊朝天锅制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用朝天锅制作设备、工具和原料,运用传统和现代的加工技术、熟制方法,进行朝天锅制作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称:潍坊朝天锅制作职业领域:中式烹调师
工作任务
操作规范
相关知识
考核比重
(一)
备料
1、将猪头劈批两半去毛,取出口条、猪脑洗净;肠子(大肠翻肠洗净去油)、猪肚放入冷水盆中洗净去粘液,猪心、肝、肺分类洗净,油母鸡宰杀后洗净
2、锅至灶上加开水,大肠、肚浸透,捞入冷水盆内再洗净,锅内再放入口条、猪头浸透,捞入冷水盆内洗净。口条刮去白皮
3、煮锅内放入清水,加煮锅调料,放入猪下货旺火烧开,细火煮熟,再将猪肝下锅煮透,然后将猪下货全部捞出
1、刀工技术知识
2、各种原料的鉴别知识
3、炉具结构、使用和维护知识
4、火候知识
40%
(二)
汤制作
另起锅加水、部分老汤,放入油母鸡,开锅去浮沫,加酱油、盐兑好口即可食用。
1、原料的性质
2、调味品的鉴别知识
3、火候知识
30%
(三)
成品制作
1、鸡蛋、肉丸子可随吃随下锅煮透。
2、猪下货随吃随切好下锅再烫透,卷饼时也可撒上少许炒制好的芝麻盐,其味更佳。
1、食品造型基本知识
2、成品制作技术
30%
四、鉴定要求
(一)申报条件
达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
考评员应具备一定的朝天锅制作专业知识及实际操作经验;每个考评组中不少于3名考评员。
(三)鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为180min。
(四)鉴定场地设备要求
实际操作考场面积和设备、工具及其它备品数量,根据依次同时鉴定人数确定,考核场地应符合厨房的排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。
潍坊鸡鸭和乐制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用鸡鸭和乐的制作设备、工具和原料,运用传统和现代的加工技术,熟制的方法,进行潍坊鸡鸭和乐的制作能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称:潍坊鸡鸭和乐制职业领域:中式面点师
工作任务
操作规范
相关知识
考核比重
(一)
选料
主料:面粉
调配料:汉肉、鸡肉丝、鸭肉丝、甜蒜、咸香椿芽、咸韭菜、香菜、咸萝卜丁、蛋皮、淀粉、味精、花椒油、香油等。
1、原料的质量鉴别知识。
2、刀工知识。
3、配料的鉴别方法。
30%
(二)
面团制作
将精粉面、淀粉按一定比例用温水和好,要求面比较硬。
1、发面面坯材料的质量鉴别知识。
2、组成材料比例的换算方法
40%
(三)
和乐制作
1、将面放置在特制的和乐床上挤压进沸水中煮熟捞出。
2、加进各种卤料,并加入鲜鸡鸭汤即可。
1、设备工具的使用维护知识。
2、味型调制方法。
30%
四、鉴定要求
(一)申报条件
达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
考评员应具备一定的鸡鸭和乐制作专业知识及实际操作经验;每个考评组中不少于3名考评员。
(三)鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为180min。
(四)鉴定场地设备要求
实际操作考场面积和设备、工具及其它备品数量,根据依次同时鉴定人数确定,考核场地应符合厨房的排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。
鱼干制作专项职业能力考核规范
一、定义
可以利用鲜鱼、精盐和水,将鲜鱼制作成鱼干的能力。
二、适用对象
水产品加工厂的鱼干腌渍工人、水产专业的学生及希望从事水产品加工的其他人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称:鱼干制作职业领域:水产品加工员
工作任务
操作规范
相关知识
考核比重
(一)
配制原料
选料,选择鲜鱼
具有挑选鲜度好的原料的鉴别知识
10%
(二)
开片
用刀准确完成开片
掌握开片技巧
20%
(三)
浸泡
将各种辅料正确称量、配制、调味
1.具有称量的计算知识
2.熟悉鲜鱼腌渍的基本原理
50%
(四)
烘干
机器烘干,达到品质要求
卫生知识
20%
四、鉴定要求
(一)申报条件:
考试面向全体社会劳动者,具有相应岗位技能者均可报名。
(二)考评员构成:
考评组由3名以上考评员组成。
(三)鉴定方式与鉴定时间:
鉴定方式:以腌渍鱼干实际操作考核进行,按照考核要求,在规定的时间内完成任务考试题目。
鉴定时间:120分钟。
(四)鉴定场地设备要求:
考场应设有三相电源。考场应宽敞、采光良好,干净整洁,空气保持流通。
烘干机1台,烤网2个,封口机1台,设有三相
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