《单元中国露酒》PPT课件.pptVIP

一、中国露酒的基本概念二、中国露酒的分类方法三、中国露酒的生产要素四、中国露酒的制造技术单元8中国露酒酿造技术1a

一、中国露酒的基本概念2、国家标准对露酒的定义3、露酒酒基的质量要求4、露酒制备的总体要求1、露酒名称的确立2a

1、露酒名称的确立1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布了中华人民共和国露酒行业标准（QBT1981-94）。在此标准中，露酒被定义为以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。3a

1、露酒名称的确立露酒属于配制酒的范畴，具有营养和功能型的露酒又称保健酒。常见的露酒有乌鸡酒、三鞭酒、阿胶酒、蚂蚁酒、枸杞酒和青梅酒等。国家名酒竹叶青酒、园林青酒、劲酒和宁夏红等是露酒产品的典型代表。4a

2、国家标准对露酒的定义在我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008中，露酒被重新定义为以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。5a

2、国家标准对露酒的定义标准中对露酒的适用范围进行了规范。规定露酒包括植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒以及其它类露酒。并明确把露酒等同于配制酒。6a

3、露酒酒基的质量要求露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分。酒基依露酒产品风格选择。花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点。植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点。7a

4、露酒制备的总体要求1）工艺技术特点：取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定；生产过程没有统一香型、统一生产工艺的规范；产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能。8a

4、露酒制备的总体要求2）原则要求：A.香气谐调，口味舒顺，醇和，适口；B.保留各种香源原料的有效成分；C.体现露酒产品特点，注重产品风味；D.兼顾补益功能；E.加强工艺处理，保持产品质量稳定性。9a

二、中国露酒的分类方法1、植物类露酒2、动物类露酒3、动植物类露酒4、再蒸馏型露酒5、直接调配型露酒可以按香源物质、生产工艺、保健作用等方式进行分类。6、营养型露酒7、功能型露酒10a

1、植物型露酒1）定义是指利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。11a

1、植物型露酒2）原料及工艺植物类露酒常常以植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料的果实酒为酒基，依原材料性能确定生产工艺及产品风格。12a

1、植物型露酒3）产品要求植物的花、果原料主要突出原花或原果的香味特点；香辛植物类原料，应具有典型香气及诸香谐调；滋补疗效类原料，不宜过于侧重配伍，应体现香、味整体效果，并具本品特有的色泽。13a

2、动物型露酒1）定义是指利用食用或药食两用动物及其制品为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。14a

2、动物型露酒2）原料及工艺动物类露酒常常以动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭等部位为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基，依原料性能确定生产工艺。15a

2、动物型露酒3）产品要求具酒香和动物原料的脂香，诸香和谐，香、味一体，并就其选用的原料，具有某些补益功能以及本品应有的色泽。16a

3、动植物型露酒1）定义是指同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。17a

3、动植物型露酒2）原料及工艺动植物类露酒常常以植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基，依原料性能确定生产工艺。18a

3、动植物型露酒3）产品要求以动物或植物香为主体，香气谐调，其选料具有某些补益功能，具本品应有的色泽。19a

4、再蒸馏型露酒1）定义再蒸馏型露酒是以植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，将原料用食用酒精或白酒先进行浸泡，再与酒共同蒸馏，馏液为香料液，依选用原料及调配技术，确定产品风格。20a

4、再蒸馏型露酒2）产品要求产品无色或微