浓缩果汁工厂生产规模和物料衡算.pdf

我国专家预测，2010年我国水果总产将达到9300万吨，人均占有量达到67.7公斤，接近上世纪80年代

发达国家人均70公斤的水平。

果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工业，到现在已有100多年的历史，世界上果汗每年的贸易

额为40亿元。出口额最大的5个国家是巴西、美国、荷兰、德国、以色列。

世界发达国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。2003年，德国人均果汁消费量为47升。国外发达国

家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10.8升。据估算，西欧和日本、南韩等国的

果汗消费量在近几年将以每年10%的速度上升，与其他国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1升，与

我国果产品的增长极不适应。所以，随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品

生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要的意义。

目前，我国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引进

国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。利

用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁，在国内外具有广阔的市场。

一、技术要点

1、生产工艺流程果实原料→清洗→破碎（加入护色剂）→灭酶→冷却→果胶酶处理→压榨→加澄

清剂→离心→超滤或硅藻土过滤→调配→灌装→杀菌。

2、加工工艺要点

（1）苹果汁和鸭梨汁选用充分成熟的苹果原料，去掉病虫部分，用清水洗干净，加入带式榨汁机榨

汁，为了抑制果汁褐变，在榨汁机过程中加入0.1--0.2%的抗坏血酸。将榨得的原果汁用泵打入酶处理罐

中，瞬时加热到80℃灭酶，然后冷却到45--50℃，加入0.02%果胶酶保温2小时，用硅藻土过滤机过滤，

调整糖酸后再次过滤，经灌装杀菌后即为成品。

（2）葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别要注意原料的鲜度、成熟度和可溶

性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果以及

发酵变质的原料，也不适合国工果汁。为了洗去附着在原料表面的农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再

用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干净。压榨和除梗：葡萄洗净后，

放在回转的合成橡皮辊上进行压榨，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软

化。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般要进行加热压榨，两次葡萄汁混合后冷却。加酶处理：生产

澄清型红葡萄汁，必须加入果胶酶处理。将葡萄汁的PH值调整至3.5--4.0，温度控制在40--45℃。加酶

处理时，先将果胶酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01--0.05%的用量加到45摄氏度的葡萄汁中，充分搅

拌混合，处理4--10小时。过滤：酶处理后，多数采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。硅藻土

用量为果汁的0.5--1.0%。灌装和杀菌：将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。

（3）草莓汁：草莓→去掉病虫部分，用清水清洗干净→100℃灭酶2分钟→破碎，加入柠檬酸护色→

80℃热浸提1小时→冷却到45--50℃→加入0.02%果胶酶，保温2小时→压榨→加入适量澄清剂→离心→

硅藻土过滤机过滤→调配→灌装→杀菌。

3、产品技术要求

参照中华人民共和国行业标准QB1687-93，浓缩苹果清汁，制订产品技术要求。本产品加工中所使用

的原附材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定（见表1），理化指标应符合29规定（见

表2），微生物指标应符合表30规定（见表3）。

表1果品清汁感官要求

项目指标

色泽苹果汁和鸭梨汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深。

葡萄汁和草莓汁呈红色或粉红色。

香气及滋味应具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味。

外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物。

杂质不允许有肉眼可见的杂质

表2果品清汁理化指标

项目指标

可溶性固形物（20℃折光计）%≥10

乙醇g/kg≤10

吸光度（苹果