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中式面点师（高级）操作证模拟考试

1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）

2、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）

3、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（√）

4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）

5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×）

6、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（×）

7、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）

8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）

9、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（×）

10、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（√）

11、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（×）

12、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√）

13、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（×）

14、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√）

15、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）

16、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（×）

17、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）

18、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

19、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

20、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（D）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

21、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

22、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

24、【单选题】嗜盐菌又称()。（D）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

25、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

26、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

27、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

28、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

29、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

31、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

32、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

33、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

34、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（C）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

35、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

36、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

37、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（