中式烹调师(技师)模拟考试操作试题 .pdfVIP

中式烹调师（技师）模拟考试操作试题

一、判断题

1、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠

泡。（√）

2、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）

3、()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（√）

4、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）

5、四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×）

6、()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

7、()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电

方式的危险性是最大的。（×）

8、大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（×）

9、僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）

10、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）

11、蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消

化吸收。（√）

12、鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×）

13、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术

的一部重要著作。（√）

14、()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（×）

15、饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（×）

16、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√）

17、()成本核算的任务就是要获得利润。（×）

1/14

18、()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（√）

19、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（×）

20、人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（√）

21、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）

22、()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（√）

23、由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（×）

24、食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不

大。（×）

25、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）

26、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方

面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）

27、()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（×）

28、食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（√）

29、()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（×）

30、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（√）

31、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

（×）

32、()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（√）

33、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（×）

34、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，

不泻油。（√）

35、()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（×）

36、()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（×）

37、利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

（√）

2/14

38、()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（√）

39、()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（×）

40、蔬菜水果中脂肪含量极少。（√）

41、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（√）

42、()成本核算就是成本计算。（×）

43、()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）

44、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风

措施。（√）