热菜概述课件.ppt

热菜工艺概述

陈明德;学习目标;关于热菜制作这门课程。

这门课程在本专业的重要作用

介绍本学期授课计划和上课的相关要求

;.;1、讲一讲你对热菜的理解，你觉得什么样的才叫热菜？

2、热菜是不是就是热吃的呢？;你知道冷菜吗？讨论一下热菜与冷菜的区别？;中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系;（一）三大风味体系;2、法国烹饪

法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。

;法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒(vin)和奶酪(fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名。

;3、土耳其烹饪

名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。;三、理解热菜的定义;（二）热菜作为动词用时，指将半成品原料或者半熟的菜加热成的菜肴都可以说是热菜，器皿下面有加热设备一起端上桌的菜。;通过一定手段使凉菜温度提高到使用者要求的温度的方式。通常属于第二次食用或多次食用。或者生菜或半熟的菜品，放在微波炉里，下面用加热设备一起端上桌边吃边加热的菜品，如锅仔，明炉，砂锅

;四、烹饪行业里对热菜的理解

1、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始。

2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。;关于热菜正确的定义;五、热菜制作工艺划分;（2）烹调方法

水煮法制作工艺

油烹法制作工艺

汽烹法制作工艺

辐射法制作工艺

其他烹调方法制作工艺

;（3）筵席制作

大菜

头菜

热菜

饭菜

甜菜

汤羹类等;作业布置：

1、怎么理解热菜？

2、按照风味特点分，热菜可以分那几派？;谢谢！

再见！