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西式面点师（初级）模拟考试

1、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（√）

2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（√）

3、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（√）

4、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（√）

5、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√）

6、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

7、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）

8、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（√）

9、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√）

10、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√）

11、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（√）

12、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√）

13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√）

14、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）

15、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（√）

16、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（√）

17、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√）

18、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

19、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

20、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

21、【单选题】下列行为不正确的是()。（A）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

22、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

23、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

24、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

25、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（A）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

26、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

27、【单选题】起酥的英文名称是()。（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

28、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

29、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

30、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

31、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

32、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

33、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

34、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（C