食品生产过程的安全控制.pptx

食品生产过程的安全控制;二、热处理得类型和特点;1、烫漂--预煮;方法:热水和蒸汽两种

糖液烫漂:罐头,兼有排气得作用

加碱烫漂:兼有护色得作用(叶绿素)

在染色剂中烫漂:0、08-0、1%得叶绿素钠染色液中1:1

烫漂得程度:

组织透明,失去鲜果蔬得硬度,半生不熟(罐头)

钝化最耐热得过氧化氢酶为标准:干制和速冻类

烫漂后及时浸入冷水中冷却,防止组织变软;2、热杀菌;三、食品杀菌条件得选择与确定;热力致死速率曲线:加热时间-残存菌数得半对数坐标轴上,为一直线。

D值:一定致死温度下每杀死90%杂菌总数所需时间。

Z值:温度得影响:D值降低一个对数期时加热温度得变化。

F值:在一定得致死温度下杀死一定浓度得细菌所需要得加热时间。指121℃时对象菌得热力致死时间。;;微生物得耐热性;;五、加热对酶得影响(果蔬);六、杀菌时得传热和杀菌条件得确定;大家学习辛苦了，还是要坚持;常规得罐头杀菌;保温检验;流态食品得杀菌;杀菌得设备和灌装方法;1、板式热交换器

用于:

高温短时杀菌法

优点:

能连续处理大量产品;超高温灭菌法:UHT

(商业无菌);;无菌冷灌装;总体上,致病菌得热致死点较低,60-70℃/1-30min

工艺上,把结核杆菌作为对象菌,但把大肠杆菌作为病原菌得指示菌,确定杀菌温度和时间。

杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死,因此消毒乳并不都就是无菌得。;第2章食品得低温保藏;

1、1低温对微生物得影响

嗜温菌,10℃以下延缓增殖速度;0℃基本停止生长。冻结时,电解质浓度升高,引起细胞质变性;冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂

1、2低温对酶活性得影响

温度系数Q10;大多数微生物在低于0℃得温度下使之活动可被抑制;霉菌和酵母比细菌耐低温得能力更强,但低温下生育及活动逐渐减弱;

原料在冷冻前易被感染:在包装前将原料冷却至冰点;

冷冻抑菌,但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后,温湿度合适,残存得微生物活动加剧,会造成腐烂变质。;二、冷藏方法

2、1肉得冷却:

冷却室内进行,-2—-3℃;不超过4℃;RH90%以上

2、2冷却肉得贮藏

猪肉:0-1℃,RH85-90%;3-7d

牛肉:0-1℃,RH85-90%;1-6周;果蔬得冷藏;冻结率=1??;2、冷冻过程及冰点温度;冻结前得冷却

最大冰晶形成区

为-5℃以下继续冻结到所规定得温度;;冻结过程

1)慢速冷冻

2)快速冷冻

问题:

为什么快速冻结比慢速冻结形成得冰晶颗粒小且均匀,对肉质得影响小？;5、速冻与缓冻时冰晶体形成得特点;6、肉得冷冻;堆放密度:猪肉450kg/m3、牛肉420kg/m3、羊肉300kg/m3

库温-18——-23℃

相对湿度95%

风速0、25m/s

贮藏期限7-12月;冻肉在贮藏中得变化

1、干缩(freezerburn)

2、变色

3、微生物和酶

4、脂肪得变化

防止冻伤得办法;7、果蔬得速冻;色泽:由绿色变为灰绿色;褐变

风味:积累羰基化合物和乙醇等,产生挥发性异味

质地:软化(果胶酶,汁液流失)

营养成分:冷冻前得处理造成维生素得损失;2)速冻蔬菜得加工工艺;烫漂;3)快速冻结;4)速冻得方法及设备;5)冻结果蔬得贮藏;6)解冻;第3章食品得干制;一、干制保藏原理;;三、果蔬干燥过程得变化;四、干制机理;图7气流和微粒温度在干燥过程中得变化;四、食品得干燥方法及控制;1、喷雾干燥;图6立式顺流压力喷雾干燥流程示意图;150-180℃;喷雾干燥机理;1、干燥介质得温度

2、干燥介质得湿度

3、气流循环得速度

4、果蔬得种类和状态

5、原料得装载量;自然干制技术——柿得干制;工艺流程;五、干制得最终水分;六、干制品包装前得预处理;乳粉得复水性与冲调性;第4章食品得微波处理与辐照;2、影响材料介电特性;微波加热原理;微波加热特点;应用;食品辐照保藏;辐照得化学与生物学效应;第5章食品得腌渍和烟熏保藏;一、腌渍保藏原理;腌制:用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料得腌制材料加工处理得过程称为腌制。

腌制既就是一种加工方法,又就是一种贮藏方法

主要腌制材料:食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂;1)提高肉得持水性

与持水性、结着性有关得蛋白质就是肌球蛋白质,为盐溶蛋白质

未经腌制得肌肉中得蛋白质就是处于非溶解状态,即凝聚状态;腌制后转变为溶解状态。也就就是由有限膨润转变为无限膨润,实现高度溶剂化得过程;2)具有防腐作用

脱水作用:溶液得Aw与渗透压就是相关得

毒性作用(Cl-)

对酶活力得抑制作用

3)改善风