油脂的组成与结构.pptVIP

第三章脂类韭批霄蝇灭罪捂肠琴;第三章脂类第一节概述;第一节概述孺烦奖废萤彬离共顾;按照化学结构分类简单脂复合脂衍;二、油脂（甘油酯）（一）来源;（三）油脂的生理功用1、储存能;第二节油脂的组成与结构锄义弓留;一、油脂的化学结构1、组成自然;2、结构一酯（一酰基甘油；;二酯（二酰基甘油；脂肪酸甘油;3、命名油脂的;4、脂肪酸的数目对大多数天然油;5、脂肪酸在油脂中的分布在天然;二、脂肪酸（构成油脂的主要成分;2、结构特点：（1）碳原子数为;3、表示方法：（1）Cx：y(;4、实例如C18：l表示这个脂;（二）天然脂肪酸的种类1、低;2、高级饱和脂肪酸：主要有C1;3、单不饱和脂肪酸：主要有C1;4、多不饱和脂肪酸：较重要的多;课程小结：脂的分类食用油脂在烹;第二节油脂的组成与结构锄良害瞒;三、脂肪酸的营养功能（一）必需;2、结构特点：必需脂肪酸的分子;必需脂肪酸符合上述条件的脂肪酸;亚麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸;3、必需脂肪酸的来源必需脂肪酸;常用食用油脂中必需脂肪酸含量（;（二）其它功能性脂肪酸现已发现;DHA和EPA的功能DHA是二;DHA和EPA的来源DHA和E;（三）油脂中各类脂肪酸的比例在;油脂中各类脂肪酸的比例油脂饱和;增加食用油脂的品种平衡膳食怪庆;四、烹调用油脂的分类1、乳脂肪;2、月桂酸类来源：棕榈类植物，;3、植物脂类来源：热带树种的果;4、油酸-亚油酸类来源：植物的;5、亚麻酸类来源：主要来自一年;6、动物脂肪来源：家畜中的脂肪;7、海产动物油类来源：海产的鱼;课程小结：1、必需脂肪酸的定义;思考题1、天然存在的脂肪酸的;第三节油脂的物性及在烹饪中的功;一、熔点、凝固点（一）熔点1、;2、影响油脂熔点范围的主要因素;表3－2常见的烹饪用油脂的熔;（1）熔点低于37℃，消化吸收;（二）凝固点1、定义：液体油变;二、发烟点、闪点与燃点（一）发;影响油脂发烟点的因素—小分子化;表11-3油脂的发烟点、闪;（二）闪点闪点是指释放挥发性物;三、色、香、味特点（一）油脂的;（二）油脂的味—滋味纯净的油脂;（三）油脂的香—气味烹饪用油脂;2、贮存中或使用后产生的气味。;四、油性和粘度1、油性油性??评;2、粘度油脂的粘度是评价三酰甘;课程小结：油脂与烹饪加工有关的;五、稠度稠度是用来表示塑性脂肪;（二）塑性脂肪的评价指标1、油;2、油脂膨胀曲线的意义（1）利;SFI的意义SFI是指在塑性脂;（2）通过测定油脂的膨胀曲线，;（3）我们可以用油脂膨胀曲线来;（三）同质多晶具有相同的化;表3－5三硬脂酰甘油酯三种;油脂的晶型在食品加工中的应用生;六、乳化及乳状液（一）乳状液;2、类型：常见的乳状液有两种：;4、使乳状液稳定存在的方法：（;（二）乳化剂1、定义：能使互;4、乳化剂的功能：（1）降低油;5、食品中常见的乳状液体系：主;课程小结：1、油脂的稠度2、塑;思考题1、在滑炒虾仁前，在挂;第四节油脂的化学性质汇旺他舍辆;R3R2R1H2O/H+HHH;2、碱水解（皂化反应）：在碱;3、皂化值：（1）定义：完;（3）测定方法：将一定克数的油;（4）意义：油脂的皂化值是评价;4、油脂的水解对其品质的影响（;（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时;表3-6油脂中游离脂肪;二、加成和氢化反应1、加成反应;2、碘价（碘值）：（1）定义：;（3）意义：①从上式可以看出，;b、碘价在90～130之间的油;附：油脂的干性：某些油脂涂成薄;3、氢化反应由于植物油的稳定性;氢化油脂的特点及应用氢化???应后;三、酯交换反应1、定义：油脂的;3、应用：由于油脂的三酰甘油酯;课程小结：1.油脂的水解—酸水;四、油脂的酸败定义：油脂及含油;油脂酸败的类型1、水解型酸败含;2、酮酸酸败油脂水解后产生的饱;酸败机理－－发生在未精炼油中;R3R2R1H2O/H+HHH;（3）酸败对食品品质的影响：这;（4）预防措施：由于这类酸败主;3、氧化型酸败（1）定义：氧化;（2）反应机理——两个阶段自;自动氧化的第二阶段：氢过氧化物;油脂中氢过氧化物的含量称为过氧;（4）影响油脂自动氧化的因素及;②温度同大多数化学反应;④氧气油脂的自动氧化只有在氧的;⑤催化剂许多金属都能够促进油脂;⑥水分水分对油脂的氧化也有一定;（5）为了防止油脂的自动氧化，;课程小结：油脂酸败的三种类型：;思考题12、油脂在储藏和加工中;第五节油脂在烹调过程中的化学变;一、油脂在烹调过程中的化学反应;在高温下，油脂中的脂肪酸，特别;导致油脂老化的主要反应类型：（;（一）热分解反应1、定义：油;3、稳定性：由饱和脂肪酸组成;5、油脂的热分解过程：暗缮群钢;（二）热氧化反应1、定义：油脂;3、稳定性：与热分解反应类