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(岗位职责)面点师岗位作
业指导书
面点师岗位作业指导书
贵州开磷物业管理XX公司编制时间:二○壹二年五月前言
为进壹步规范服务工作程序,结合物业公司实际情况,根据白案岗位(厨师)技能规范,编制白案岗位(厨师)岗位作业指导书,指导白案厨师技能作业和实践经验,从而提高白案岗位(厨师)岗位从业人员的整体素质。
目录
第壹章岗位作业指导3
第壹节管理制度和岗位职责3
第二节日常作业流程5
第三节环境卫生清洁和设备保养标准13
第五节生产工作安全要点18
第二章岗位业务理论知识20
第壹节面点的概括介绍20
第二节面点的品种分类21
第三节面点制作理论及流程23
第壹章岗位作业指导
第壹节管理制度和岗位职责壹、面食制作管理制度
(壹)面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐,
不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手,且反复用清水冲洗;
(二)工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查,以免异物混入面中。且做好防蝇、防鼠、防尘,保洁等工作;
(三)每次合面时要检查面粉的感官质量,有问题的面粉壹律不得使用,且及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售和供应,出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应;
(四)打蛋时使用双手操作,要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳,以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求;
(五)食品供应台清洁卫生,地面无食渣、垃圾、油垢、
供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸
板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净,且用高温消毒,以备下次使用;
(六)按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
二、面食制作岗位职责
(壹)于班长的管理督促下进行工作,严格执行岗位作业指导书、卫生及标准、各项管理制度;
(二)负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作,负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作;
(三)按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作,保证出品质量,满足宾客需求;
(四)根据当天宾客数量、要求及宴会情况,按需要品种和数量,准备好当天所需食品原料;
(五)熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换面食品种;掌握面食的成本核算,合理使用原料,做到物尽其用,减少损失和浪费;
(六)负责本岗位的原料领用、保管,管理好本岗位设备用品,出现问题及时报修或补充;
(七)严格执行卫生制度,按照5S现场管理要求做好糕
点房环境卫生清洁、整理,且负责生产设施设备等的卫生及
保养;
(八)工作结束后,关好水、电、煤气开关,做好节约和安全工作。
第二节日常作业流程
壹、班前会:
早上9点开展班前会,全体厨师列队站立,接受班长点名,进行岗前检查、工作总结、任务布置;
(壹)岗前检查内容:
1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;
2、鞋子干净无污渍破损;
3、头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;
4、不留长指甲,指甲内无污秽物;
5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰
尘。
(二)工作总结内容:
1、工作突出的员工进行口头表扬;
2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时
性、等问题进行分析;
3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;
4、全体厨师应认真听取班长的工作总结,且及时反映面
点工作中存于的问题和改进建议。
(三)任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任务和工作调整,主要内容为:
1、简要传达部门例会的主要内容和精神;
2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排;
3、对可能出现的问题提出警示。
二、工作准备:
(壹)内容:9点30分开始加工制作的各项准备(卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备)。1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查:
预制加工准备过程中要保持良好的卫生情况,严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求,逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准:台面无油腻、无下脚料、无杂物,刀具、墩子干净无污渍。
准备加工前做好生产设备通电开机运行检查,发现故障
和安全隐患及时整改处理。检查标准:和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响,蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。
2.加工前的工器具检查:
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