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其他发酵副产物及发酵度

啤酒中的高级醇

•所谓高级醇类，就是3个碳原子以上的醇类的总称，俗称杂

醇油。

•适宜的高级醇组成及含量，不但能促进啤酒具有丰满的香味

和口味，且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。

啤酒发酵中生成的高级醇

•啤酒发酵中生成的高级醇，以异戊醇（3-甲基丁醇）的含量最

高，约占高级醇总量的50%以上。

•其次为活性戊醇（2-甲基丁醇）、异丁醇和正丙醇。此外，还

有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。

•对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇，它们与乙酸乙酯、

乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤酒香味的主要成分。

形成高级醇的代谢途径

（一）降解代谢

途径（Ehrlich

反应）

约80%以上的氨

基酸原封不动

地被酵母同化，

20%氨基酸经

Ehrlich反应

形成高级醇的代谢途径

（二）生物合成

糖类生物合成

氨基酸的最后

阶段，形成了

α－酮酸，经

脱羧成醛，醛

还原为醇。

主要高级醇含量与特征（mg/L）

高级醇的影响

◆对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇；

◆高级醇是引起啤酒“上头”（即头痛）的主要成分之一；

◆主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢，对人

体的刺激时间长。

影响啤酒中高级醇形成的因素

（1）酵母菌种：高发酵度菌株形成的高级醇要多，必须选择合适的菌种；

（2）麦汁成份：麦汁含有足量氨基酸和易发酵的碳水化合物，因为经过合成系统

只产生很少量的高级醇（麦汁中氨基酸含量以控制在180±20mg/L较合适），

若辅料比太大，加蔗糖多，常导致麦汁中α－氨基氮缺少，必然导致高级醇增

加；

（3）酵母添加量1.5～1.8×107个/ml为适宜，接种量高，新增殖的酵母细胞相对

较少，有利于降低高级醇的形成，若酵母细胞繁殖多，易形成较多的高级醇，

在实际生产中，酵母的增殖倍数一般控制在4倍以内；

（4）发酵温度麦汁中溶解氧过高和高温发酵都会促进酵母繁殖，也就相应增加

了高级醇的生成量，故可采用低温主发酵，高温还原双乙酰的工措施。加压发

酵，也有利于降低高级醇的形成；

（5）发酵方式采用联合罐发酵（前酵使用锥形罐发酵，后酵在传统发酵罐中

进行），高级醇总量相对于普通发酵方法而言会增加20～25％。不管采取怎样

的方法，所有加速主发酵的措施都将增加高级醇的含量。

酯

◆酯类是啤酒香味物质的主要成分，其含量虽少，但对啤酒的

风味影响很大；

◆适量的酯，使啤酒香味丰满协调；过量的酯，会赋予啤酒不

舒适的苦味和香味（果味）；

◆酯在主酵期间通过脂肪酸的酯化形成，少量酯也可通过高级

醇的酯化生成。

响影的味风酒啤对类酯

酯的种类阈值淡色贮藏国内著名对啤酒风味的影响

啤酒啤酒

乙酸甲酯501～81～3

乙酸乙酯3015～2512.5～33淡雅果香,独特风

丙酸乙酯101～50.5～2格

乙酸丁酯81～51～2

乙酸异戊酯2（4.7