(16)--5.2啤酒酵母啤酒工艺学.pdf

啤酒酵母的纯种培养与保藏

纯种培养

•在微生物学中，在人为规定的条件下培养、繁殖得到的微

生物群体被称为培养物。

•而只有一种微生物的培养物

被称为纯培养物。

纯种培养

•啤酒酵母纯种培养：分离并挑选出合适、健壮的酵母细胞，

然后在无污染条件下进行繁殖，直至达到接种所需的酵母

添加量为止。

•啤酒酿造过程中进行纯种培养旨在减少突

变，同时可以更有效的免除微生物污染

（野生酵母，细菌等）。

纯种培养方法

•纯种培养一般是指单个细胞或者单菌落繁殖出来的纯培养物。

•啤酒酵母的纯种培养方法一般有以下几种：

连续稀释法

平板划线筛选法

湿室培养法（汉生氏单细胞分离法）

小滴培养法（林德奈式单细胞分离法）

单孢子分离法

混合酵母培养液

1,000,000cells/ml

•连续稀释法

100,000cells/ml

•一次稀释十倍，一直稀释5-6次，

1000cells/ml

最后得到的含有一个酵母细胞

的培养液进行扩增培养可得纯

100cells/ml

酵母培养液。

10cells/ml

1cell/ml

酵母单菌落

•平板划线筛选法

•单个细胞或者多个同种细胞

生长繁殖可发展为一个单菌

落。单菌落可以被转接，重

新成长为一个纯菌落，培养

后可得纯酵母培养物

酵母菌的保藏

•在琼脂或液体培养基上进行重复接种；

•酵母需在新鲜培养基内培养，保持其生化特性、形态特性等。

•在4℃下保藏

固体斜面保藏

每3-12个月纯化一次

琼脂平板培养

每月纯化一次

麦汁培养

1-2月纯化一次

•连续接种过多可能会引起自发性突变；

酵母菌的保藏

液体石蜡

酵母移植至无菌麦汁琼脂斜面中

－培养－天，长成菌落

2025℃23

注入经灭菌不含水分的石蜡溶液（防止水分蒸发，

隔绝空气＝降低酵母代谢速度，延长保藏期限）

于低温下（－）保藏

04℃

保藏期可以达到一年左右

移种时可以用接种针直接从液体石蜡覆盖的培养基

上挑取菌落

酵母菌的保藏

10％蔗糖溶液

酵母移植至无菌麦汁琼脂斜面中

20－25℃培养2－3天，长成菌落

10％蔗糖溶液经常压三次灭菌

将麦汁斜面上生长的酵母菌落直接刮入蔗糖溶液中

于低温下（0－4℃）保藏

也可弃去麦汁培养基上清液，将酵母沉淀接入蔗糖溶液

中

保藏期可以达到一年左右

酵母菌的保藏

•冷冻干燥保藏；

冷冻干燥会导致酵母不稳定；

•甘油管液氮极速冷冻保藏；

液氮昂贵(有危险！)；

•-80°C甘油管保藏；

在-80°C的条件下保存藏既能维护好酵母活力也可使细胞比较快速活化。

回收酵母菌的保藏

•以前最常用的处理方式是对回收酵母进行水洗、过筛，然

后在水中加以保存。

•但是水洗和过筛时存在非常高的污染可能性，因此现在已

经基本不再对酵