食品安全管理体系中的食品安全控制措施.pptx

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食品安全管理体系中的食品安全控制措施

2024-01-19

目录

食品安全管理体系概述

食品安全风险识别与评估

原料采购与验收环节控制

生产加工过程控制

仓储物流环节控制

销售与餐饮服务环节控制

持续改进与监督检查

01

食品安全管理体系概述

Chapter

食品安全管理体系是指为确保食品在生产、加工、运输、储存和销售等各环节中的安全性而建立的一套系统性、科学性的管理方法和技术手段。

确保食品的安全性和卫生质量，预防和控制食品安全风险，保障公众健康和消费者权益。

目标

定义

针对存在的问题和不足，采取改进措施，不断完善食品安全管理体系。

对食品生产、加工、运输、储存等各环节进行严格控制和管理，确保产品质量和安全。

包括人员培训、设备设施、原材料采购等方面的管理，确保满足食品安全要求。

通过定期检查和抽样检验等方式，对食品安全状况进行监测和评估。

过程控制

资源管理

监测与测量

持续改进

我国食品安全管理体系建设起步较晚，但近年来政府和企业加大了投入力度，逐步建立了较为完善的食品安全法律法规和标准体系，加强了监管和执法力度，提高了食品安全水平。

发达国家在食品安全管理体系建设方面起步较早，已经形成了较为成熟的管理模式和技术手段，如HACCP（危害分析和关键控制点）体系、ISO22000食品安全管理体系等，为保障食品安全提供了有力支撑。

随着全球化和信息化的发展，食品安全管理体系将更加注重国际化、标准化和智能化发展。未来，食品安全管理将更加注重从农田到餐桌的全过程监管，强化风险评估和预警机制建设，推动食品安全社会共治格局的形成。同时，新兴技术如大数据、物联网、人工智能等将在食品安全管理中发挥越来越重要的作用。

国内发展现状

国外发展现状

发展趋势

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食品安全风险识别与评估

Chapter

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危害分析

通过对食品生产、加工、运输等各环节进行危害分析，识别潜在风险源。

历史数据分析

通过对历史食品安全事件、检测数据等进行分析，发现潜在风险。

问卷调查

针对特定食品或环节，设计问卷收集专家、从业人员等意见，识别风险。

流程

确定识别对象-收集相关信息-进行危害分析-识别风险-制定风险清单。

定性评估模型

根据专家经验、知识等，对风险进行定性评估。

定量评估模型

运用统计学、数学等方法，建立风险评估模型，对风险进行量化评估。

模型应用

选择适当的评估模型-输入相关数据-进行计算分析-输出评估结果。

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根据风险评估结果，将风险划分为高、中、低等级。

风险等级划分

立即采取控制措施，如召回、销毁等，并进行原因调查和改进。

高风险

加强监控和检测，采取针对性控制措施，降低风险水平。

中风险

保持常规监控和检测，关注风险变化趋势，及时采取相应措施。

低风险

03

原料采购与验收环节控制

Chapter

03

供货能力考察

了解供应商的供货能力、交货期限、售后服务等，确保供应商能够稳定供应符合要求的原料。

01

供应商资质审核

确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、生产许可证等。

02

产品质量评估

对供应商提供的产品进行质量评估，包括产品的安全性、卫生指标、营养成分等。

合同条款明确

在采购合同中明确双方的权利和义务，包括原料规格、质量标准、交货期限、付款方式等。

合同执行监管

建立合同执行监管机制，对供应商的合同履行情况进行跟踪和评估，确保供应商按照合同约定供应原料。

违约责任追究

在供应商出现违约情况时，及时采取相应措施，包括要求供应商承担违约责任、解除合同等。

验收标准制定

根据原料特性和食品安全要求，制定原料验收标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。

不合格原料处理

对于不符合验收标准的原料，及时采取退货、销毁等措施，防止不合格原料进入生产环节。

验收程序建立

制定原料验收程序，明确验收人员、验收时间、验收地点等，确保原料验收工作有序进行。

04

生产加工过程控制

Chapter

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根据产品特性和生产工艺要求，设定合理的加工工艺参数，如温度、时间、压力等。

对加工工艺参数进行实时监控和记录，确保生产过程中的参数稳定且符合要求。

定期对加工工艺参数进行评估和调整，以适应原料、环境等因素的变化。

建立完善的产品检验制度，对生产出的每一批产品进行严格的质量检验。

检验项目应包括产品的感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品质量符合国家标准和企业要求。

只有经过检验合格的产品才能出厂销售，对不合格产品要进行返工或销毁处理，并记录相关情况。

05

仓储物流环节控制

Chapter

仓库选址

应远离污染源，地势高燥，通风良好，交通便利，方便货物的进出。

仓库布局

应根据食品的性质和储存要求进行分区分类