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啤酒花组成和苦味特征

《啤酒工艺学》

学习内容与要求

•本节主要讲述：啤酒花发现和应用的历史，啤酒花在啤酒

中的作用和功效，和添加量、成分等相关计算

•要求学生：了解啤酒花的植物学类别，啤酒花的成份组成，

全球酒花种植面积、酒花产量；掌握啤酒花的成份组成苦

味物质α-酸及酒花苦味值的计算

•教学重点和难点：酒花添加量，产品苦味值，酒花损失和

利用率的计算和应用

《啤酒工艺学》

内容

•啤酒花历史溯源

•啤酒花的植物分类

•啤酒花的成分组成

•酒花中的苦味物质α-酸

•酒花苦味值的计算

《啤酒工艺学》

啤酒花的使用才产生了真正的啤酒

•古代的啤酒品尝主要添加了药草和枣

椰子等香料。不过，古代的酿造过程

却和现在十分相似。

•但是真正的啤酒起始于采用啤酒花作

为其主要的香味添加剂，正是啤酒花

所赋予啤酒这种特有的苦味，才使得

啤酒变得爽口，香气怡人。

《啤酒工艺学》

啤酒花的发现

•古代欧洲最先用炒焦的豆子作香料，后来用生

姜、苦艾和龙胆根等来调味。

•公元448年，斯洛伐克人用添加了啤酒花啤酒来

款待拜占廷国王使节。

•公元624年西班牙塞维利亚城的啤酒坊已使用啤

酒花。

•8世纪一德国修道士酿酒师发现啤酒花的妙用。

《啤酒工艺学》

•到13世纪，酒花已经广泛的使

用在啤酒酿造中了。

•从德国南部蔓延到法国，在15

世纪才慢慢到英国。

•啤酒花酿造的啤酒改善了啤酒

口味使啤酒的口感更协调，风

味更接近于当今的啤酒。

《啤酒工艺学》

全球酒花种植面积、酒花产量

•2008年全球酒花种植面积达到最大，56,160为公顷。

•2019年全球酒花种植面积为61,570公顷。

•2019年酒花产量为历史最高点12万1千,069吨

《啤酒工艺学》

2003～2019全球酒花种植面积、酒花产量、

α-酸产量变化（据IHGC201年统计数据）

1200001187101165012000

11367511635

112147108703118705

110000

10053811000

1000001070010642989059569310620

92355931419141810403

90000862668565286183