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现代啤酒发酵工艺

发酵容器

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一罐法发酵工艺

◆锥形罐安装在露天，罐体具备自身冷却装置，可很容

易地控制发酵温度；

◆罐底为锥形，回收酵母和清洗便利；

◆采用一罐发酵工艺，前、后酵不再严格划分，缩短了

生产时间；

◆生产过程控制实现自动化（粉碎、糖化、发酵、过滤、

包装等工序）（进出料、清洗、控温控压等），降低

了劳动强度，提高了劳动生产率。

圆锥形发酵罐

-150立方米的圆锥形发酵罐

圆锥形发酵罐（室外安装）

)

圆锥形发酵罐(CCT)

优点+容易回收酵母

+对空间要求低

+生物安全性好

+酒花风味好

+二氧化碳方便回收

+容易自动化控制

-无法进行外观控制

-大概-20-25%顶部空间无法利用

《啤酒酿造与文化》

锥形罐

1－操作平台

2－罐顶装置

3－电缆管和排水管

4－感温探头

5－冷却夹套

6、8－冷却夹套

7－保温层

9－液氨流入口（左）

9－液氨流出口（右）

10－锥底冷却夹套

11－锥底人孔

12－取样阀

13－清洗管或排气管

14－保压装置

15－容积测量探头

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发酵罐冷却盘带的形式

夹套式

半圆管管

用于液氨或乙二醇冷却的弥勒板式夹套

发酵车间外景

锥型罐锥底设计一般为60度，有利于酵母

的回收

发酵罐罐顶装置

按照卫生要求设计的

摆动式罐底装置

发酵罐的保温处理

固定管道的设置，实现物料的输送

麦汁管道

啤酒管道

CIP清洗的进出管道

酵母添加管道

CO2回收管道

阀阵连接

双座阀需要仔细的维护

和检查

流动量的精确添加

Eco-Matrix®系统

阀体安装在管体上无清洗

死角

发酵工艺操作

（1）接种：接种温度一般为6-10℃。

（2）封罐：糖度降至3.8—4.2°P时，开始封罐，压力上升

后保持罐压0.12MPa，温度上升至12℃后保持并计时5-7

天，还原双乙酰。

（3）降温：降温至5℃，停留一天，再降温至0℃。

12℃—5℃阶段，以0.3℃/h速率降温，5℃—0℃阶段，

以0.1℃/h速率降温。

（4）后熟：在低温下贮存5-7天，啤酒成熟

低温发酵低温后熟工艺参数

◆接种温度不能超过6～7℃

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◆酵母的接种量要达到1.5～1.8×10个／mL

◆发酵的最高温度为9℃

◆保持在9℃，直到双乙酰降至0.1mg/L以下为止

◆降温至－1℃，保持7～10天

◆后熟过程中应排三次酵母

◆冷贮期间每4～5天排一次

◆强烈通入CO2进行洗涤

低温发酵低温后熟工艺

℃°Pmg/L

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