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传统啤酒发酵工艺

传统啤酒发酵工艺

◆下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵（包括贮酒和成熟）

两个阶段，生产时间比较长

◆上面发酵一般采用较高的温度，加之酵母本身特性，发酵速度较

快。其发酵过程，大都只有主发酵，不采用后发酵，只是进行一

些后处理，便于过滤和包装，生产时间较短，保存期也短

传统下面发酵的主发酵

◆前发酵容器开放式或密闭式的发酵容器

◆前发酵容器材质金属、木质或混凝土

◆车间要求发酵间内墙和天花板均贴有磁砖或涂有防霉

涂料；设有良好的降温设施；有通风设施，以排除发酵

产生的CO2

◆降温设施氨直接蒸发冷排；集中空调和冷风道；吊顶

式冷风机

古老酿造车间的木酒桶

混凝土敞口发酵池（左）和

密闭发酵（右）

下面发酵工艺特点

◆主酵温度较低，发酵进程比较缓慢，发酵代谢副产物相对较

少。

◆主发酵完毕后，大部分酵母沉降于发酵容器底部。

◆后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清良好，CO饱和稳定，泡沫

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细腻，口味柔和，杀口感好，保质期较长

主发酵的特点

◆首先酵母通过呼吸作用获得生物能量，细胞大量繁殖。此

时，降糖速度较慢，α－氨基氮迅速被同化

◆其次溶解氧消耗殆尽，进入主酵，降糖速度加快，释放的

热量使酒温上升，需进行冷却

◆再次达到一定的发酵度后，酵母开始凝聚沉淀，酒液中悬

浮的酵母密度逐步下降，降糖速度减速缓，液面形成泡盖

◆最后撇去泡盖后，即可下酒至后酵贮酒罐

两种主发酵方式

◆方式：敞口发酵和密闭发酵，以敞口发酵更为普遍；

◆两者方式比：密闭发酵具有优势；

◆以下介绍的主发酵工艺，均以传统的敞口发酵为例。

传统的主发酵工艺过程

低温下面发酵过程简述如下:

→冷却后的麦汁进入繁殖槽，麦汁液面应距繁殖池上口30cm处，以防溢出

→加入0.5%的酵母泥

→麦汁充氧8mg／L

→20h后麦汁表面会形成一层白色泡沫，氧基本消耗完毕，后打入发酵池（分离出死亡酵母、凝固物和酒花树

脂等杂质）

→主发酵(测糖、控温)

→测糖4.0～4.2°P急剧降温(酵母沉降)，下酒，回收沉淀的中层酵母，进行过筛洗涤，于低温（2℃左右）下保存，

留作下批接种用

→下酒定义：将嫩啤酒送入后酵罐，进行后发酵

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→后发酵（3～4×10个/mL酵母细胞，双乙酰还原）

→双乙酰达标后，降温至0℃进行后贮

麦汁进入开放式发酵罐

主发酵过程的现象和要求

◆酵母繁殖期

酵母繁殖8～16h后，液面出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、

乳状泡沫。20h左右，倒入主发酵池

◆起泡期（维持1～2天）

倒池4～5h后，液面出现更多的泡沫，由四周渐渐拥向中间，洁白

细腻，厚而紧密，如菜花状。

◆高泡期（一般2～3天）

发酵2～3天后，泡沫增高，形成卷曲状隆起，高达25～30cm。

主发酵过程的现象和要求

◆落泡期（维持2天左右）

发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回

缩，酒中析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。

◆泡盖形成期

发酵7～8天后，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖，覆于

液面，厚度为2～4cm。急剧降温后，酵母大量凝集沉淀。此

时，液面呈静止的暗褐色状。

泡盖系由泡沫、蛋白质-多酚物质复合物、酒花树脂、酵

母细胞和其他杂质组成，应及时撇去，以防沉入酒内。

池酵发前

池酵发前期泡高

和期泡高的酵发主

期泡落

苦味物质的变化

发酵中，苦味物质的损失约为1/3，原因如下：

◆麦汁通风量风量大，酵母细胞繁殖多，表面吸附越多

◆pH值pH愈低，未异构化的α－酸析出愈多