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酒花香气和风味演变
《啤酒工艺学》
学习内容与要求
•本节主要讲述:酒花香气组成,香型酒花的风格及酒花的
香气演变途径
•要求学生:了解香气酒花香油的主要成分,酒花香味物质
及其阈值,掌握美国酒花的香气类型和相关品种,熟酒花
与生酒花风味的区别
•教学重点和难点:影响酒花风味的多重因素和酒花香油各
种成分在麦汁煮沸中的演变
《啤酒工艺学》
内容
•酒花香气组成
•香型酒花的风格
•熟酒花与生酒花的香气
•酒花的香气演变途径
《啤酒工艺学》
啤酒口味不仅是苦味…
•啤酒花还提供啤酒香,花卉,脂香,柑橘
香气,风味和口感的特点。
•五十年来酒花油化合物与各种啤酒花口
味的关联性进行了广泛研究。
《啤酒工艺学》
啤酒花的成份组成
——让我们从原酒花的香味开始
《啤酒酿造与文化》
蛇麻腺——酒花风味的主要来源
《啤酒工艺学》
500化合物
生酒花香味
70%碳氢化合物
✓酒花香油
30%含氧化合物
少量的硫化合物
《啤酒工艺学》
酒花香油(essentialoil)
•月桂烯➢500化合物
•蛇麻烯70%萜烯类,倍半萜烯类
•石竹烯30%萜烯醇,有机酸,酯,酮
•柠檬烯少量硫化合物
SHO•香叶醇
•里哪醇
4-硫基-4-甲基戊烷-2-酮•松油醇
4-sulfanyl-4-methylpentan-2-one
S
H
OH
3-硫基-3-甲基丁烷-1-醇
3-sulfanyl-3-methylbutan-1-ol
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