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面粉含水量与面粉吸水率

在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两

者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很简洁将两者混淆。事实上，面粉的含水量与面

粉的吸水率是两个完全不同的概念。

面粉的含水量是指面粉本身所含有的水重量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更

重要的是与面粉的贮存相关。我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易患病霉菌的污染。霉菌

生长的必备条件有三个：一是良好的培育基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。

因此，要防止霉菌的污染，只要能把握其中的一条即可。第一个条件是不行避开的，面粉本身就是碳水化

合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培育基。所以，只能从隔绝氧或把握水分含量两方面入手。而要

使面粉与氧隔绝，就必需将面粉中的空气抽净。但是，这样做是格外消耗能量与精力的。最便利也是最可

行的方法只能是把握面粉的水分。我们可以承受日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。

实践证明，只要面粉含水量把握在

14％以下，就可以有效地到达防霉目的。固然，面粉的含水量也与加工有关，由于面粉的含水量直接影响

面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素是面粉的吸水率。

面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸取水分的量占面粉质量的百分比。影响面粉吸水率的因素

很多，但主要是与面粉所含的化学成分有关，实质上是与面粉中含量高的两个主要成分淀粉与蛋白质相关。

通常状况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因

此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸取水分。

另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面

粉的吸水率就越高。

明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实

际加水量，从而完善工艺过程。

小麦粉损伤淀粉及其测定

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郑家丰北京市粮食科学争辩所

小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，不行避开的会使面粉中的淀粉内部

构造和外表外形受到损害，消灭裂纹和碎片，受到损害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会影响面粉的品质。

转变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可

溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造成肯定的影响。

早在1879年人们已留意到淀粉损伤的现象，1925

年观看到用冷水提取面粉时，直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。近年来通过对损伤淀粉争辩，其特性有

了进一步了解，由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关

系，引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。

小麦淀粉粒

小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质

之中，淀粉粒有肯定构造组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状构造，外层由蛋

白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列构造，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜

下可以看到双折射马耳它十字条纹〔maltesecross〕，见图3。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织

构造，有整齐的分子排列。假设在外力作用下，这种构造会发生破坏或变化，从而转变了面粉的特性。

图1光学显微镜下小麦淀粉粒图

小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规章的椭圆形，另一

种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm，呈圆形和卵圆形，见图1、图2。

图2显微镜下小麦淀粉粒图

图3淀粉双折射马耳它十字条纹〔maltesecross〕

在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A