(27)--7.2 氮代谢及发酵副产物双乙酰.pdf

氮代谢及发酵副产物双乙酰

氮类物质的代谢

◆吸收方式：生长旺盛的酵母需要吸收氮元素，在发酵起始

阶段，酵母直接吸收氨基酸；在发酵阶段主要是氨基酸通

过转化而产生新物质。

◆功能：麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶以

及其他多种含氮物质。

氨基酸的同化方法

①脱氨

②转氨

③氧化脱氨

④斯提克（Stickland）反应

把氨基酸分为氧化剂、还原剂，两类AA共存时发生分子间的氧化还原

反应，两个AA同时脱去氨基。

氨基酸的同化方法

方法①②同化AA约占80%，方法③约占20%，方法④比例

很小

多种氨基酸共存，同化速率较高

◆培养基中，两种氨基酸同时存在，较一种单独氨

基酸的的同化率可提高10％

◆如用3种氨基酸，同化率可进一步提高8％

◆含有多种氨基酸的麦汁，其氮的同化率较高

氨基酸分类

第一组AA易合成，意义不大。

第二组AA浓度比较重要。此类氨基

酸不足，必须由酮酸同类物合成，

将大大影响成品啤酒的质量。

第三组AA最重要。此类AA必须由

外界吸收。若麦汁缺乏，将对发酵

和啤酒质量产生不利影响，将会使

糖代谢产生α－酮酸的需求量增大，

使高级醇含量上升。

麦汁中如果含有超量的氨基酸，会产生大量副产物，将对啤酒质量产生不利影响。

发酵中含氮物质的变化

◆麦汁中含可同化氮和不可同化氮，两者的比例与啤酒质量有关，

前者影响发酵进程和酵母代谢产物，从而影响啤酒的风味；后

者则关系到啤酒的理化性能如啤酒的澄清、非生物稳定性和泡

沫性能等等。

◆在发酵过程中，麦汁中的部分氨基酸和低分子肽易被酵母同化，

同时由酵母合成新的肽类和蛋白质，这些生物合成产物，其

成分与原麦汁中所含的不同，对啤酒的风味和各项理化性能均

产生影响。

◆啤酒中含氮物质的75%来自麦汁，25%来自酵母分泌物

酵母分泌含氮物质的两种情况

（1）主酵结束后

◆此时营养物质几被耗尽，酵母仍是活体细胞，但生命过程减弱。

此时酵母分离出一定范围内有利于口味圆润和醇厚的物质。

◆分泌物质：氨基酸、肽、维生素、磷酸盐、糖蛋白和酶

◆有酵母存在啤酒口味会发生变化，有利于啤酒成熟

因此过早分离酵母会导致口味淡薄、干爽，即使后期啤酒

贮存时间很长，结果也一样。

酵母分泌含氮物质的两种情况

（2）贮酒期，酵母自溶

◆酵母细胞借助自身的酶对自身物质进行不可逆的分解，会使啤

酒口味明显变差，有酵母、杂醇油的异味，导致pH值上升，

生物稳定性和胶体稳定性变差

◆酵母自溶测定

酵母发生自溶，蛋白质分解物的70%，以氨基酸形式进入啤酒，

因此，可通过氨基酸含量的异常升高确定酵母是否已经发生

自溶。

含氮总量变化

◆发酵后约减少1/3。其中，分子量愈高的含氮

物质，其减少的比例愈小

◆麦汁与啤酒含氮物质的对比(实例)

项麦汁啤酒

目

总氮氨基酸总氮氨基酸

1